En écrivant sur les gens qui gagnent leur vie dans la préparation de la nourriture, j'ai commencé à remarquer que beaucoup d'entre eux avaient de sérieux problèmes avec la nourriture, sinon des désordres. Il y avait des estomacs agrafés, des anorexiques et des chefs qui sautaient sur chaque nouveau régime ou régime d'exercice. (Comme tout le monde, cependant, les gens qui se nourrissent d'aliments se tournent plus souvent vers la nourriture que vers la sueur pour résoudre leurs problèmes de santé.) Pourtant, ils ont choisi de travailler dans les cuisines. Je me demandais s'ils essayaient, se soignaient ou se punissaient eux-mêmes. Parce que si la question est binging, restreignant ou simplement partageant la sensibilité aiguë de l'Américain moyen au poids, pourquoi vous mettre en danger tous les jours? Pourquoi utiliser vos mains pour pétrir du pain ou couper du beurre quand vous pouvez taper sur un clavier, comme tout le monde?
Mon contact avec les chefs et les restaurateurs se limite normalement à parler au téléphone. En tant qu'examinateur exigeant l'anonymat, j'ai assisté à très peu d'ouvertures de restaurants ou d'événements, et je me suis beaucoup tenu à l'arrière-plan si je le faisais. Pour donner une évaluation juste du travail de quelqu'un, vous ne pouvez pas les connaître socialement ou partager des informations personnelles. Au milieu d'une interview téléphonique, je n'ai jamais demandé: «Au fait, as-tu un trouble de l'alimentation?» Pourtant, le sujet ne cessait de surgir, ce qui me laisse penser qu'il y a beaucoup de gens qui ont d'autres raisons de travailler avec de la nourriture que l'amour pur de rendre les autres heureux.
Je me suis souvenu de la première personne que j'ai rencontrée qui avait les hanches tranchantes et la peau de l'anorexie, une femme qui cuisinait et cuisait constamment mais qui ne se voyait jamais manger. Elle était la colocataire d'un de mes amis de l'université. En entrant dans leur appartement, nous avons souvent été accueillis avec des arômes accueillants de biscuits frais ou de sauce spaghetti. La plupart des gens dans leur début des années 20 utilisaient leurs fours uniquement lors d'occasions spéciales. C'était les années 70, mais cela semble toujours être vrai. À l'époque, la première fatalité anorexique des célébrités, Karen Carpenter, chantait encore: «We're Only Begun» et «Top of the World». Il y avait peut-être des inquiétudes à propos de Carpenter et de mon camarade de chambre. les a entendus.
Plus tard, quand je suis devenu critique de restaurant, New Diet Revolution du Dr Atkins et sa phobie des hydrates de carbone ont balayé les cuisines des restaurants comme dans les salons des professeurs et les bureaux d'assurance. Les chefs et les propriétaires des restaurants italiens ont attrapé le virus de l'anti-pâtes, même si les noms mêmes des restaurants sont des anathèmes pour Atkins: des noms comme La Pastaia, le fabricant de pâtes, et Il Fornaio, le boulanger.
Cela ressemblait à de l'ironie, l'attitude préférée du journaliste, pour moi. J'ai écrit une histoire pour le Mercury News: "Le régime bas-hydrate de carbone pèse dedans, même aux restaurants italiens." Mon expérience avait été que les dévots d'Atkins avaient tendance à perdre leur sens de l'humour avec le poids. Pas le fondateur de La Pastaia, John Ardizzone. À un moment donné, il avait enlevé vingt-quatre kilos, et beaucoup d'entre eux étaient revenus, mais il me disait toujours, d'une joyeuse connaissance de soi: «Je pense que la cuisine italienne est la plus facile à consommer sur le régime Atkins. Regardez toutes les choses – crème, beurre – il vous dit d'avoir. Il n'y a pas besoin d'être alarmé. "
Le chef-propriétaire Carolyn Allen avait perdu dix-sept livres sur le régime Atkins. Le père d'Allen a fondé Paolo (devise: "Pâtes fraîches faites à la main tous les jours") dans le centre de San Jose en 1958. Lorsque les clients présentés avec un menu en tête d'affiche Penne di farro con sugo d'agnello adapter. «Je fais pour les clients ce que je ferais pour moi-même», a-t-elle déclaré. "C'est plutôt facile. Je commence toujours avec une protéine, puis mettre un légume à faible indice glycémique sur la plaque. Vous pouvez le faire avec du beurre de citron et des herbes ou de l'huile d'olive. "
Elle a soutenu qu'elle pouvait toujours goûter des plats pendant qu'elle cuisinait. Mais pendant son temps sur le régime d'Atkins, son partenaire-mari-sommelier a vérifié les pâtes.
Les chefs italiens sur les régimes sans glucides m'ont paru étranges, mais pas désordonnés. Puis j'ai commencé à rencontrer des anorexiques qui non seulement adoraient cuisiner, comme le camarade de chambre de mon ami, mais qui étaient allées jusqu'à faire de la restauration leur carrière. Dans les prochains postes, je vais les présenter et leurs raisons de rester si près de leur ennemi – la nourriture.
