Même une petite vache Jersey comme notre érable peut faire beaucoup de lait en une journée – plus qu'une famille avec trois enfants à la maison peut boire. Combien dépend de nombreuses variables, comme ce qu'elle mange (herbe, grain ou foin); quand elle a accouché pour la dernière fois, et si son veau s'est sevré ou non.
En ces temps où le lait s'accumule dans notre réfrigérateur, je fais du fromage. Quand cet excès n'est pas suffisant pour faire un fromage dur (quatre à cinq gallons pour un bon cheddar), je fais des fromages à pâte molle, dont la mozzarella – un fromage doux, extensible, doux et facile à congeler.
Maintenant est un temps de fabrication de mozzarella. L'érable, se régalant d'une douce herbe de printemps, nous donne plus de trois gallons de lait par jour. Son veau, Cèdre, âgé seulement de deux mois, en boit un gallon et demi; nous prenons le reste. Ainsi, en moyenne, je fais de la mozzarella une ou deux fois par semaine.
Néanmoins, malgré le fait que j'ai fait de la mozzarella près de cent fois, le processus reste un mystère pour moi. Je ne sais pas comment le lait liquide devient une masse grumeleuse qui, lorsqu'elle est chauffée, peut s'étirer en six brins si fins que vous pouvez voir à travers eux.
Parfois, le processus fonctionne. Parfois, ce n'est pas le cas. Je sais que je pourrais faire plus de recherches sur la chimie de la transformation et les propriétés physiques du lait; Je pourrais acheter des gadgets pour m'aider à mesurer la teneur en acide des caillés. Pourtant, je résiste.
J'en suis arrivé à la conclusion qu'il est tout à fait normal que je me lance dans ce processus de fabrication de la mozzarella encore et encore sans savoir avec certitude si le fromage sortira parfaitement.
Pourquoi suis-je heureux d'embrasser cet inconnu? En partie, à cause de ce que j'ai appris à travers le processus lui-même.
1. Il n'y a pas de mozzarella.
J'ai appris les bases de la mozzarella à partir d'un livre ( Home Cheese Making de Ricki Carroll). Le processus semble assez simple. Chauffez le lait. Ajouter l'acide citrique. Ajouter de la présure Laisser former le caillé blanc dans du petit-lait clair. Couper le caillé. Scoop le caillé du lactosérum. Ajoutez du sel. Chauffez le lactosérum. Remettez le caillé dans le lactosérum chauffé. Appuyez sur jusqu'à ce que le caillé commence à se figer. Puis étirez-vous! Et étirez-vous! Rond dans une boule. Refroidissement.
Néanmoins, indépendamment de combien j'essaie, le fromage ne sort jamais deux fois de la même manière. Parfois, je frappe ce terrain parfait dans lequel une boule de caillé congelé se transforme en longs brins soyeux. D'autres fois, le caillé se fige et tourne doucement, mais ne s'étire pas sans se casser. Puis il y a ces moments où le caillé durcit en une masse bosselée que j'appelle "fromage de lune" en raison de sa ressemblance avec le jumeau lunaire de la terre.
Au cours de mes premières années de production de fromage, j'étais déçu si je ne réussissais pas à atteindre chaque fois le tronçon ultime. Mais ensuite j'ai réalisé: chaque type de mozzarella a ses usages. La mozzarella la plus douce se fond dans une délicieuse flaque d'eau bouillonnante, mais quand vous essayez de la râper, les boules se transforment en bouquets agaçants. Une mozzarella plus dure grille facilement, permettant toutes sortes d'options de cuisson. Le fromage de lune, à son tour, tout en un peu mâcheux, râpe en parfait, même des lambeaux qui conservent leur forme même lorsqu'ils sont grillés.
Autrement dit, il existe un nombre infini de mozzarelles, situées le long d'un éventail de possibilités. Aucune recette et aucune formule ne peuvent représenter tout ce qui est possible. Une recette est une moyenne; il réduit ces variétés à un dénominateur commun. Je les trouve tous.
2. Un peu de mystère rend le processus beaucoup plus intéressant .
Ne pas savoir quelle mozzarella apparaîtra rend le processus plus intéressant.
Oui, je pourrais adopter une approche scientifique et créer un tableau qui mesurerait chaque degré de température et chaque incrément de temps et chaque quantité d'ingrédient qui contribue aux différences. Je pourrais essayer dans mon processus de fabrication de fromage de reproduire les mêmes étapes exactes encore et encore. Si je voulais devenir un expert en fromage ou vendre un produit uniforme, je le ferais peut-être. Mais je ne le fais pas. Je veux juste faire notre lait supplémentaire dans la nourriture comestible.
Le fait est que je ne suis jamais assez patient pour rester à côté du poêle en attendant que le fromage atteigne exactement la «bonne» température au bon moment. Je fais toujours d' autres tâches simultanément. En conséquence, il est inévitable qu'à un certain moment dans le processus, quelque chose tourne mal: le lait devient trop chaud, ou le caillé ne se forme pas, ou le caillé reste trop longtemps dans le petit-lait, ou le petit-lait bout et tourne mon poêle dans une source d'eau bouillante.
Même ainsi, la plupart du temps, un fromage émerge, et la plupart du temps c'est délicieux. Chaque fromage qui émerge exprime alors l'enchevêtrement de conditions et d'engagements qui lui ont permis de prendre la forme particulière qu'il a prise. Je célèbre ces différences!
Laisser le processus fléchir avec le temps, ne sachant pas comment le fromage va sortir, aide à susciter un sentiment d'excitation et d'anticipation. Est-ce que ça va ou pas? Vais-je obtenir ce sentiment glorieux ou me contenter d'un rocher solide?
3. J'apprends à travers le mouvement.
En ne devenant pas un expert du fromage, ni en suivant une recette armée d'instruments pour mesurer chaque étape du processus, je reste non seulement en contact avec les nombreuses mozzarelles, mais je me libère aussi pour apprendre par le mouvement.
Je fais plus attention par mes sens – à la façon dont le lait a l'air, sent, goûte et sent dans ma main. Je m'accorde à remarquer quand le caillé est assez ferme, prêt à se séparer et à réchauffer.
À tout moment du processus, je suis conscient que de minuscules changements dans la température, le temps et les quantités d'ingrédients feront une différence. Je me souviens: à tout moment de n'importe quel processus il y a des options, et il y a des découvertes à faire. Qu'est-ce qu'il est possible de créer?
Je fais aussi plus attention à la chorégraphie du processus. En faisant de la mozzarella, je crée des patrons de mouvements – remuer, couper, tamiser, cuiller, presser – avec divers instruments, dont le plus polyvalent, une main humaine. Ces mouvements m'ouvrent à une connaissance sensorielle du lait, du lait caillé, du lactosérum, et avec le temps, le fromage s'améliore.
J'apprends à sentir une bonne température, une consistance réalisable et un étirement élastique. J'apprends à faire des ajustements en temps et en température pour créer des options plus pratiques. Je rassemble des informations qui viennent seulement avec l'expérience de faire de la mozzarella encore et encore.
4. J'exerce la foi.
Quand la mozzarella s'étend au ciel, j'avoue que le moment est comme un miracle. En regardant un pot de lait, je n'aurais jamais su que la possibilité d'une telle transformation était possible. C'est difficile à croire, même quand cela arrive juste devant mes yeux.
Pourtant, à ce moment-là, c'est aussi clair: la croyance ne suffit pas. Il ne me suffit pas de croire que le lait se transformera en bonté extensible. Je dois faire les mouvements qui invitent une réalité qui semble inimaginable à se manifester. Je dois embrasser l'inconnu. Je dois me frayer un chemin à travers.
Quand je crois, et quand j'agis comme si cette croyance était vraie, ça peut l'être.
Pareil avec la vie.
En permettant à ma mozzarella de flâner et de couler dans l'instant, et en choisissant d'apprendre par le mouvement, je sais: le fromage ne sera pas toujours parfait. Je ne connaîtrai pas toujours l'explosion de bonheur qui se produit avec le dernier tronçon.
Cependant, j'aime aussi ce que je reçois à la place: la connaissance qu'il n'y a pas de résultat parfait à aucun processus, et une éducation sensorielle à une multitude de mozzarelles. Je reçois un rappel constant de croire aux miracles et de faire le travail de rendre ces miracles réels.
Et une fois que j'ai fini d'écrire ce blog, mes enfants auront une pizza pour le dîner.
