Les aspects psychologiques de divers emplois et carrières m'ont toujours fasciné – peut-être parce que, en solitaire, j'ai éludé des espaces de travail populeux et, en tant que journaliste, j'ai passé des années à demander aux gens ce qu'ils font et pourquoi.
Être chef, n'importe quel chef, n'importe où, exige une intelligence vive et des compétences psychologiques. Évaluer la faim du public. Discerner comment nourrir les étrangers. Concevoir, fabriquer et servir des plats. Diriger une cuisine occupée (ou malheureusement unbusy): Ce ne sont pas des tâches pour le lâche ou le dullard.
Mais certains chefs rendent le voyage mental encore plus intense. Staffan Terje, chef-propriétaire du Perbacco Ristorante & Bar primé à San Francisco, est un Suédois transplanté en Amérique, où sa renommée est basée sur la pensée d'un Italien: Et pas seulement un Italien des temps modernes, ou un Italien générique -Parce que, dans le dernier cas, il n'y a pas une telle chose, mais comme un Genoan du 17ème siècle, disons. Ou un ancien romain.
Arrivé aux Etats-Unis de la Suède à l'âge de 20 ans, déjà très entraîné à la cuisine française, Terje traversait déjà de multiples frontières. Puis il a trouvé son premier emploi dans un restaurant italien.
"Même à l'époque où je cuisinais de la cuisine française, la cuisine italienne était toujours dans ma tête: j'aimais sa simplicité, la façon dont ses plats sont si délicieux que vous pensez qu'ils doivent avoir une quantité incroyable d'ingrédients, mais ils ne 't. "
Il est devenu un érudit autodidacte, dévorant des livres de cuisine millésimés, même anciens, avec des gerbes de livres sur l'histoire et la géographie italiennes. Lors de voyages de recherche en Italie, «j'ai parlé aux gens de leur approche de la nourriture, je les ai regardés magasiner et j'ai examiné la régionalité des ingrédients», se souvient Terje. "Cela m'a fait commencer à regarder l'histoire et l'évolution de l'Italie: non seulement comment les gens cuisinaient, mais les événements historiques qui ont affecté et même créé les plats eux-mêmes. Quelles cultures occupaient quelles régions? Quelles guerres ont eu lieu où? C'est là que vous commencez vraiment à comprendre cette nourriture. Et c'est ainsi que je me suis appris à «penser comme un italien» », explique Terje, dont les menus à Perbacco ont présenté des plats aussi rares que le brandacujun (morue et pommes de terre), agnolotti dal plin (oreillers piémontais farcis à la viande) et le maïs au caramel Negroni avec du sel de mer enrichi de gin.
"L'expression" cuisine italienne "est un abus de langage. Vous ne pouvez pas vraiment mélanger toutes ces cuisines régionales. Quand vous pensez comme un Italien, vous devez penser non pas dans de larges traits nationaux mais dans les détails régionaux. Bien sûr, nous avons toutes ces recettes italiennes prétendument classiques, mais ce que nous avons tendance à oublier, c'est que les Italiens ont toujours été de grands explorateurs, très curieux et très innovants dans leur cuisine.
"Chaque plat vient d'un endroit très spécifique. J'étudie l'histoire de ce lieu: qu'apporte la cour de Bourbon à Naples? Une tonne de choses, y compris le salami épicé fumé. Si la cuisine de Turin est très élégante, c'est parce que Torino est devenu le siège de la maison royale de Savoie "au 15ème siècle", donc historiquement, c'est la nourriture de l'aristocratie. Comment la nourriture sicilienne a-t-elle acquis des aspects de la nourriture grecque et arabe? Parce que quiconque a envahi cette île pauvre au cours des derniers millénaires a laissé sa marque sur sa cuisine.
"Et regardez toutes les épices exotiques telles que la cannelle et la muscade utilisées dans la cuisine du nord de l'Italie. Eh bien, Venise était un portail vers l'est, tout le long de la route de la soie. L'un des plus anciens marchés d'épices au monde est toujours actif à Gênes. Ces ingrédients ont été apportés dans le nord de l'Italie par des marins du Nouveau Monde et de l'Est.
"J'ai besoin de savoir comment divers ingrédients sont apparus dans divers endroits, et qui les a amenés. De cette façon, je peux comprendre comment ajouter des clous de girofle ou de la moutarde, par exemple, à un plat et le faire goûter encore très italien. "
L'un des livres préférés de Terje est Apicius , la collection de recettes classiques du quatrième ou cinquième siècle, avec les plats préférés de la Rome antique, tels que le garum, un condiment de base aussi populaire que le ketchup et la salsa. sont ici et maintenant.
"Ca a l'air dégoûtant, en pensant aux Romains qui mettent ces trucs glutineux sur les choses," pense Terje. Mais à cette époque et cet endroit, les saveurs fortes étaient autrement difficiles à réaliser. Chez Perbacco, la création de garums maison fait partie de la tendance «animal entier», une manière durable d'utiliser des parties de poisson qui seraient autrement gaspillées.
"Je commence par les tripes de poisson, généralement l'anchois ou la sardine. Mais je l'ai fait avec des entrailles de poulpe aussi. Chaque fois que nous pickle du poisson, nous sauvons les têtes et les ajoutons à ces tripes. Six mois plus tard, vous avez une belle sauce de poisson qui peut être utilisée pour braiser la viande et donner une saveur plus profonde aux autres plats », explique Terje, qui a récemment préparé une salade de poulpe rôtie au cœur de céleri et de jeunes oignons garnis de garum. vinaigrette à l'huile.
"Les anciens Romains avaient beaucoup de différents types de garums, et ils ont évalué certains poissons sur d'autres pour le faire avec. Le maquereau et le thon sont les plus prisés, et quand j'ai l'occasion d'en faire du garum, j'aime le faire parce que je recréais quelque chose qui a été presque oublié dans le monde et que je peux enseigner à d'autres personnes à propos de ça.
«Dans un autre vieux livre, j'ai lu que les Romains parfumaient parfois leurs garums avec du miel et des pétales de roses, non pour masquer la saveur de poisson, mais pour ajouter des dimensions. Eh bien, après avoir utilisé des roses dans un dessert, nous avions quelques pétales restants. Je les ai séchés, et maintenant j'ai sardine garum parfumé avec des pétales de rose. Ajoutez-le à un plat de porc, et c'est tout simplement incroyable », lance Terje.
"Quand je vais au marché des fermiers à San Francisco, je pourrais trouver quelque chose qui n'est pas ce que nous considérons comme un ingrédient" italien ": du gingembre frais, par exemple. Mais si vous faites la recherche, vous constaterez qu'en Toscane, ils avaient du gingembre avant d'avoir des piments. Zenzero , qui signifie «gingembre», est un mot du dialecte toscan. Donc, avec un peu de réflexion, je peux ramener le gingembre dans la cuisine italienne.
"C'est ça l'authenticité. Les gens me demandent pourquoi j'ai lu tous ces livres: C'est parce que j'essaie toujours de comprendre pourquoi et comment. Tu lis quelque chose, et ça t'emmène ailleurs. "
Photo d'accompagnement de Kristan Lawson.
