En commençant à bloguer sur la nourriture, sa psychologie et son impact sur nos cerveaux et nos corps, j'ai voulu commencer par ce qui devrait être, dans les meilleures circonstances, notre première nourriture. Je vais y arriver dans une minute, au moyen d'une nouvelle étude sur la cinquième saveur insaisissable, umami.
Jusqu'à récemment, le concept d'un cinquième goût n'était pas largement accepté aux États-Unis. En dehors du Japon, le mot umami était pratiquement inconnu au-delà des cuisines et des tables des chefs et des fanatiques de la nourriture. Ajouter umami au quartet de doux, aigre, salé et amer. Umami est largement connu pour améliorer toutes les autres saveurs.
Une nouvelle étude du Monell Chemical Senses Center de Philadelphie, publiée dans le American Journal of Clinical Nutrition, prouve que nos langues ont vraiment des récepteurs pour l'umami. C'est juste que les voies de signalisation sont différentes de celles des quatre autres saveurs.
Il s'avère que le lait maternel contient énormément d'umami. Je devrais dire, le lait maternel humain, puisque le lait de vache semble n'avoir que des traces d'umami (10 à 20 fois moins que le lait humain).
Umami sert de dispositif de signalisation pour alerter notre cerveau et notre corps de la présence de protéines. Maintenant, si vous lisez ceci, vous ne souffrez probablement pas d'une pénurie de protéines, mais une grande partie du reste du monde le fait encore, et nous l'avons tous fait jusqu'à tout récemment dans l'histoire de l'humanité. (Ces mammouths laineux n'étaient pas aussi faciles à abattre qu'un bœuf d'engraissement.) Ainsi, tout comme l'amertume semble servir d'avertissement, alerter nos récepteurs gustatifs et nos cerveaux d'un éventuel poison, et la salinité signale la présence de minéraux sains. là, au moins en partie, pour dire, "hé, bonne source de protéines ici, l'obtenir pendant qu'il fait chaud."
Comme les quatre autres arômes primaires, umami fait partie de notre équipement de survie. Dans un monde avant la FDA et les étiquettes nutritionnelles sur les aliments, nous n'avions que nos récepteurs de goût pour nous guider. Le goût umami nous aide à identifier et à favoriser les aliments riches en protéines. Umami est la qualité gustative associée à de nombreux acides aminés, en particulier l'acide aminé L-glutamate, ou acide glutamique, qui est également le neurotransmetteur le plus abondant de notre système nerveux.
Glutamate, cela vous semble familier? Comme dans le glutamate monosodique, le mauvais garçon de la nourriture chinoise à emporter? Oui, c'est exactement la même chose; vous pouvez le trouver sur votre marché asiatique local par le paquet ou le sac de dix livres. La plupart des cubes de bouillon en sont chargés. Le «exhausteur de goût» de la marque Accent annonce qu'il contient 60% moins de sodium que le sel, ce qui est vrai, car il s'agit d'un MSG presque pur. L'industrie de la restauration rapide utilise des tonnes de choses. Pourquoi? MSG est comme le crack cocaïne de saveur: une réduction chimique synthétisée de ce qui serait autrement une substance parfaitement saine et naturelle.
À vrai dire, le MSG lui-même ne semble pas vraiment nocif, même à fortes doses. Des niveaux élevés de glutamate sont naturellement présents dans de nombreux aliments riches en protéines, y compris les viandes et les fromages, les légumes tels que les champignons, les pois et les tomates. Et il est présent dans ce qui est censé être notre premier aliment, le lait maternel humain.
Sauce de soja et sauce Worcestershire sont essentiellement umami liquide dans une bouteille. La plupart des viandes et des aliments riches en protéines sont pleins: bouillon de poulet, boeuf, miso. Shiitake et beaucoup d'autres champignons sont riches en umami. Le mot lui-même est prêté par le japonais, et se traduit par quelque chose de plus proche de savoureux, broth, charnu, ou salé. Un scientifique japonais de l'Université impériale de Tokyo a inventé le terme il y a plus de cent ans, en 1908, pour décrire les qualités du dashi, un bouillon fait d'algues, de shiitake et de flocons de bonite séchée.
Le parmesan est chargé d'umami, c'est pourquoi les pâtes, ou à peu près tout ce qui est salé, ont meilleur goût (saupoudrez les croûtes de votre coin de parmesan pour les ajouter à la soupe ou au bouillon). Le parmesan n'est pas seul. beaucoup de fromages fermentés durs sont de riches sources d'umami – mes amis et je me référais à ces derniers comme les fromages qui ont fait démanger votre bouche. La fermentation produit le plus souvent les glutamates et les sources les plus riches en umami: le vin, les fromages, la levure (pensez aussi à la Vegemite et à la Marmite). Anchois sont chargés d'umami et sont incorporés dans tant de plats locaux de l'Ecosse au Japon et tous les points entre les deux.
La cuisine du sud-est asiatique repose fortement sur la pâte de crevettes fermentées et la sauce de poisson pour ses qualités umami. La cuisine thaïlandaise et vietnamienne ne serait pas la même sans cela.
Je devrais être juste envers mon propre patrimoine culinaire et généalogique et noter que les Italiens ont leur propre version de ce nom appelé Garum Colatura, qui remonte à la Rome antique – littéralement les coulées ou "fuite" du fond du baril, lors de la préservation et l'emballage anchois dans le sel. Trucs Stinky. C'est un ingrédient principal dans de nombreux plats à avoir au sud de Naples, le long de la côte d'Amalfi. Ici, aux États-Unis, c'est plus difficile à trouver, mais la célèbre charcuterie Zingerman et son incroyable catalogue de produits alimentaires l'ont. C'est une importation exotique et beaucoup plus chère que l'équivalent asiatique.
Même si l'umami est un vieux chapeau pour vous, vous ne vous rendrez peut-être pas compte du nombre d'en-cas riches en calories et en carbo. Les nouveaux résultats suggèrent qu'il est carrément injuste, une sorte d'appât-et-commutateur joué sur le cerveau, pour fortement doser des casse-croûte de calorie vides avec umami, parce que cela nous donne envie de manger et de les manger.
Je vous mets au défi d'aller voir dans votre garde-manger ou de vous promener dans l'allée des collations, même dans votre épicerie bio gourmet. Protéine végétale hydrolysée? Torula, autolysée, ou levure hydrolysée? Que diriez-vous de l'extrait de levure ou de l'extrait de soja si sain? Hmmmm, qu'en est-il de l'isolat de protéine? Ils sont tous considérés comme des arômes naturels et beaucoup sont même biologiques. Ils sont vraiment juste MSG dans son état naturel. Maintenant, ce n'est pas une si mauvaise chose en soi, mais pensez-y: les glutamates sont là pour signaler notre cerveau et améliorer d'autres saveurs afin que nous consommions des protéines.
Qu'est-ce que ça veut dire quand on falsifie tous ces collations riches en graisses et en aliments carbo-riches et pauvres en protéines avec du glutamate? Surprise: Nous en mangeons des tonnes, et nous finissons par être surdimensionnés. Pas si intelligent, mais ne le dites pas à Frito-Lay, au colonel, ou à ce joyeux clown sous ces sourires d'arcs dorés. Qu'est-ce que leurs frites ont ce que le tien ou le mien n'ont pas? «Saveur de boeuf naturel», qui, selon McDonald's, contient du blé hydrolysé – vous l'avez deviné, en gros MSG que la FDA dit ne doit pas être étiqueté comme tel.
Quel est le processus «naturel» qui donne du blé hydrolysé? Faire bouillir les grains dans de l'acide chlorhydrique puis les plonger dans une solution neutralisante d'hydroxyde de sodium (qui serait de la lessive). Je m'excuse, j'ai dit au début que ce serait un blog sur la nourriture. D'une certaine façon, nous sommes arrivés à un processus moins naturel que de faire mijoter des champignons et des flocons de poisson dans un bouillon. Mais vous essayez de vous éloigner d'une fenêtre de drive-thru avec un bol fumant de soupe miso.