Quel est le problème avec les végétariens qui détestent les légumes?

De nouvelles recherches aident à expliquer pourquoi si peu de végétariens sont des “super dégustateurs”.

Source: Photo par Waroot Tangtumsatid / 123RF

Le fait d’être à la fois psychologue et père de jumeaux est d’expérimenter vos enfants. Nos filles Betsy et Katie sont des jumelles fraternelles. Comme les frères et soeurs non jumeaux, ils partagent 50% de leurs gènes. Contrairement aux jumeaux identiques, ils ne se ressemblent pas. Ils ont des personnalités différentes et ils ont aussi des relations très différentes avec la nourriture.

Betsy est un mangeur aventureux. Au Japon, elle a consommé de la viande de baleine («graisseuse et généralement dégoûtante»), des grillons au Mexique et des piments rouges dans les stands de nourriture de Bangkok. Katie, d’autre part, était un maniaque, même en tant qu’enfant. Et quand elle avait 13 ans, elle a annoncé qu’elle était devenue végétarienne. Je n’étais pas inquiet car je pensais que son végétarisme n’était qu’une phase passagère. J’avais tort. Elle n’a pas mangé de viande pendant les 17 années suivantes. Le problème, cependant, était qu’elle n’aimait pas les légumes et refusait de manger les légumes “crucifères” verts feuillus qui sont bons pour vous, comme les épinards, les choux de Bruxelles, le chou frisé, le chou, la laitue romaine. Ses aliments de prédilection étaient les pommes de terre fades et écrasées, le riz et surtout le mac et le fromage.

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Source: Photo par Hal Herzog

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Pourquoi deux enfants élevés par les mêmes parents et exposés aux mêmes environnements alimentaires ont-ils des préférences alimentaires si différentes? J’ai décidé de répondre à cette question en leur donnant un test de goût. Je m’intéressais à leur sensibilité à un produit chimique appelé 6-7- propylthiouricil qui est heureusement abrégé en PROP. Le test consiste à placer une bande de papier imprégnée de PROP ou d’un produit chimique apparenté appelé PTC sur votre langue. Environ 25% des personnes ne goûtent rien (“non-goût”), 50% ont un goût légèrement amer (“dégustateurs moyens”) et 25% ressentent une extrême amertume. Ce sont les «supertasters». (Lorsque j’ai fait ces tests dans mes cours de psychologie biologique, plusieurs étudiants se sont toujours précipités hors de la pièce pour se laver la bouche avec de l’eau.) De nombreuses études ont montré liée à la capacité de déguster une famille de composés amers trouvés dans les légumes crucifères appelés glucosimolates.

Lorsque Betsy a mis la bandelette dans sa bouche, elle n’a rien goûté. Mais Katie miaula, se plaignit amèrement et sortit sa bouche. Comme je m’y attendais, elle était supertaster. Pas étonnant qu’elle déteste les légumes.

Source: Graphique de Hal Herzog

Les végétariens improbables

Parce que les légumes crucifères ont un goût amer pour les super-maîtres, on pourrait penser que les super-maîtres seraient moins susceptibles de devenir végétariens que les non-maîtres. Et c’est exactement ce que rapportait récemment une équipe de recherche dirigée par le Dr Danny Cliceri du projet Italian Taste dans la revue Food Quality and Preference . Les enquêteurs se sont intéressés aux attitudes et aux croyances relatives à l’alimentation chez les végétariens, les flexitariens et les omnivores. Dans le cadre de leur étude, chaque participant a reçu un test de sensibilité au PROP. Les enquêteurs ont constaté que seulement 13% des 31 végétariens de l’étude étaient des supertasters, contre 39% des 39 omnivores. Inversement, les végétariens étaient deux fois plus susceptibles que les mangeurs de viande d’être des non-consommateurs. De plus, les végétariens considèrent PROP comme beaucoup plus amer que les omnivores.

En raison de sa grande sensibilité à PROP, Katie était un candidat improbable au végétarisme. Mais elle n’est pas la seule à être végétarienne et à ne pas aimer les légumes. J’ai envoyé un message sur Facebook demandant des végétariens qui n’aimaient pas les légumes. Le message a touché un accord. Voici quelques réponses typiques d’eux.

“Je suis végétarien depuis 1978 … Cependant, quand j’étais enfant, j’étais un mangeur très restrictif – je ne mangeais que des fèves au lard, des spaghettis en conserve et du pain grillé au point que ma mère s’inquiétait de la possibilité d’être mal nourris. “

“Je n’aimais pas les légumes quand j’étais enfant. J’étais un mangeur extrêmement difficile. Mes parents s’en sont plaints. Je mange des aliments très diversifiés maintenant. “

“Je blague toujours que je suis le seul végétarien qui n’aime pas beaucoup les légumes. Je vis sur des salades maintenant. En tant qu’enfant, je pense que j’ai détesté la plupart des légumes. Cela remonte en grande partie à mon enfance et me préoccupe de mon poids, mais je suis hyper tatillon en ce qui concerne les légumes. “

“Je détestais beaucoup de légumes, mais pas tous. J’aime les pommes de terre et quelques autres. Ma liste de ceux que je détestais était longue cependant. Et j’aime la plupart d’entre eux maintenant. “

Le végétarisme et la biologie du goût

Comme l’indiquent les messages Facebook, certains végétariens de super-centres ont surmonté leur aversion pour les légumes crucifères. Mais la faible prévalence des supertasters que le Dr Cliceri et ses collègues ont constatée chez les végétariens suggère que la génétique peut rendre plus difficile l’abandon de la viande pour certaines personnes que pour d’autres.

Source: Graphique de Hal Herzog

Quelle est la force de la preuve que la sensibilité à l’amertume dans les légumes est gouvernée par un tirage au sort génétique? La réponse est très forte.

• Les jumeaux identiques sont beaucoup plus semblables que les jumeaux fraternels dans leurs préférences pour les légumes. En effet, environ 50% des différences dans la quantité d’enfants consommés par les enfants sont attribuables à des facteurs génétiques. (Étonnamment, les études de génétique du comportement ont montré que les environnements familiaux ont étonnamment peu d’impact sur les préférences alimentaires.)
• Les enfants de Supertaster sont plus susceptibles d’être décrits par leurs parents comme des maniaques délicats.
• La sensibilité à l’amertume est étroitement liée au nombre de cellules gustatives (papilles) présentes sur votre langue. Les supertasters ont une densité de ces cellules beaucoup plus élevée que les dégustateurs ou les non-goûts moyens.
• Ces dernières années, on a beaucoup découvert la génétique de la sensibilité à l’amertume. Le gène qui a fait l’objet de la plupart des études est appelé TAS2R38 et se trouve sur le chromosome 7. Il se présente sous deux formes: AVI (“non-gouttes”) et PAV (“goûteur”). Les personnes qui ont hérité des formes d’AVI à la fois de leur mère et de leur père (AVI / AVI) ne peuvent généralement pas goûter PROP, alors que les personnes avec le génotype PAV / PAV sont généralement des super-maîtres. (Les gens AVI / PAV ont tendance à tomber dans la catégorie de dégustateur PROP moyenne.)
• Plusieurs études ont montré que les AVI / AVI consomment beaucoup plus de légumes de toutes sortes que les PAV / PAV.

Y a-t-il un “gène végétarien?”

Non.

Un gène est essentiellement un ensemble d’instructions pour la fabrication de protéines. Il n’y a pas de gène “pour le végétarisme” comme il n’y a pas de gène “pour l’intelligence” ou “pour l’homosexualité”. En outre, pratiquement tous les traits humains complexes sont un produit de nos environnements et des interactions de centaines, voire des milliers de gènes.

Mais bien qu’il n’y ait pas de gène végétarien, ou même pas de gène affectant la viande, il est certainement possible que les facteurs génétiques jouent un rôle dans la facilité ou la difficulté des gens à abandonner la viande. Comme je l’ai décrit dans cet article, moins de 4% des Américains sont de vrais végétariens ou végétaliens et environ 85% d’entre eux reviennent à manger des animaux. Pour certaines personnes, abandonner la viande peut être plus difficile que pour d’autres. Cela a été illustré par un de mes répondants sur Facebook qui a écrit: «J’ai essayé d’être végétarien pour des raisons morales au collège, mais j’ai fini par m’évanouir après trois jours parce qu’il n’y avait rien à manger. Je déteste les légumes. “

La nouvelle étude du Dr Cliceri suggère que l’abandon de la viande peut être une lutte particulièrement difficile pour les végétariens biologiquement prédisposés à trouver des légumes extrêmement amers. Pourtant, beaucoup d’entre eux ont fini par surmonter leur aversion pour les produits écologiques. Un végétarien de longue date m’a dit: «J’aime les légumes maintenant, mais j’ai dû m’entraîner».

Et je soupçonne que beaucoup de végétariens seraient d’accord avec le personnage de Katherine Hepburn dans le film The African Queen quand elle a dit au personnage d’Humphrey Bogart, “Nature, Mr. Allnut, est ce que nous sommes mis dans ce monde.”

* * *

Post script : Le régime de Katie a un peu changé ces dernières années. Sur les conseils de son médecin, elle mange parfois un peu de viande, même si elle me dit récemment: «Je trouve toujours cela dégoutant.» Et bien qu’elle mange des légumes verts, ses aliments préférés restent la purée de pommes de terre et le macaroni.

Les références

Cliceri, D., Spinelli, S., Dinnella, C., Prescott, J. et Monteleone, E. (2018). L’influence des traits psychologiques, des croyances et de la réactivité gustative sur les attitudes implicites envers les plats à base de plantes et d’animaux chez les végétariens, les flexitariens et les omnivores. Qualité et préférence alimentaires, 68, 276-291.

Smith, AD, Fildes, A., L. Cooke, M. Herle, N. Shakeshaft, C. Plomin et C. Llewellyn (2016). Influences génétiques et environnementales sur les préférences alimentaires à l’adolescence. American Journal of Clinical Nutrition, 104 (2), 446-453.

Sandell, M., Hoppu, U., Mikkilä, V., Mononen, N., Kähönen, M., Männistö, S., & Raitakari, OT (2014). Variation génétique du récepteur gustatif hTAS2R38 et de la consommation alimentaire chez les adultes finlandais. Genes & Nutrition, 9 (6), 433.

Duffy, VB, Hayes, JE, Davidson, AC, Kidd, JR, Kidd, KK et Bartoshuk, LM (2010). La consommation de légumes chez les adultes en âge de travailler est expliquée par les phénotypes sensoriels oraux et le génotype TAS2R38. Perception chimiosensorielle, 3 (3-4), 137-148.