Êtes-vous prêt pour un nouveau goût?

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Comment goûtons-nous vraiment? Est-ce que les cinq goûts «communs» de sucré, salé, amer et aigre, plus le savoureux goût de l'umami recherché par les Japonais, tout ce qui est nécessaire pour donner de la nourriture – et une grande partie de notre vie – saveur?

Les chercheurs de l'Oregon State ne pense pas. Ils ont identifié le méchant et le plaisir des personnes à la diète presque partout, les hydrates de carbone, les «glucides» communs, comme possédant leur propre appareil de goût. Et cela peut nous dire beaucoup non seulement sur la façon dont nous goûtons, mais sur la façon dont le cerveau apprécie le goût.

Qu'est-il arrivé?

Le groupe habituel de volontaires a reçu une préparation pas très pulpeuse d'oligomères de glucose (7-14 molécules de sucre combinées ensemble) contre ceux avec une polymérisation moyenne de 44. Fait intéressant, ils pourraient goûter quelque chose de séparé dans les petits oligomères glucidiques, le genre pourrait être créé en écrasant la nourriture avec vos dents aidées par des enzymes dans la bouche, mais pourrait goûter séparément les plus gros polymères.

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Et puis le bon temps a commencé. Ils ont ensuite reçu le lactisole chimique, qui bloque notre capacité à goûter les aliments sucrés. Maintenant, comme prévu, ils ne pouvaient pas goûter des choses sucrées. Mais les oligomères? Les gens ont décrit le goût comme «féculent», avec des Asiatiques prétendant que c'était quelque chose comme du riz, des Caucasiens quelque chose comme des pâtes ou du pain, selon Juyun Lim, qui dirigeait le groupe d'étude. C'est nouveau.

Depuis très longtemps, les chercheurs ont considéré les glucides comme des polymères purs de sucre. Mangez un glucide, mangez un sucre, ils se disputeraient. Et pas seulement du point de vue du goût, mais de celui du régime. Laissez l'intestin digérer un amidon, et le sucre-sucre-sucre est le résultat.

Mais est-ce que cela fait des glucides un nouveau goût? Pas si vite. Pour faire officiellement quelque chose d'un «goût» distinct, comme umami, vous devez identifier ses récepteurs sur la langue. Cela n'a pas été trouvé pour les glucides. Les goûts nécessitent également une reconnaissance cognitive distincte du cerveau et doivent créer une réponse physiologique spécifique.

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Pouvons-nous identifier les réponses physiologiques lorsque nous mangeons des glucides? Sûr. Avez-vous déjà mangé une pizza?

À l'heure actuelle, il y a beaucoup d'autres prétendants à de nouveaux goûts. L'un est le goût du sang – apparemment ce n'est pas seulement pour les vampires. Mais le goût ne concerne-t-il que les récepteurs du goût?

Une question d'odeur

Un résultat terrible de la lésion cérébrale est la perte de l'odorat. Quand les gens perdent beaucoup de leur odorat, ils ne se plaignent généralement pas de ne pas pouvoir sentir les choses – c'est qu'ils ne peuvent pas goûter .

Certains chercheurs affirment que la grande majorité de ce que nous appelons «goût» dans les aliments est en fait l'odeur.

Les nerfs olfactifs serpentent le cerveau dans notre nez. Farcir notre nez avec des réactions allergiques, et nous ne pouvons pas sentir. La nourriture a un goût «drôle». Attendez un peu et les choses peuvent changer.

Contrairement à de nombreuses cellules nerveuses, les nerfs olfactifs se repoussent des bourgeons en quelques semaines. Tuez les bourgeons, tuez les cellules. Par conséquent, pas d'odeur, et pas de goût.

Ce qui nous en dit beaucoup sur la sensation.

Le cerveau constructeur

Nous sentons voir est la réalité. Nous percevons à travers nos sens. Pourtant, nos sens sont des astuces combinatoires.

Tout comme des dizaines de milliers d'empreintes de paquets légers sont envoyées à différentes parties du cerveau pour finalement être traitées dans la «réalité» de la vue, le goût provient d'un amalgame de récepteurs.

Certains sont les fameux – sucrés et salés, une catégorie choisie que les glucides peuvent maintenant rejoindre. Pourtant, beaucoup d'entre nous ont envie et rapidement "goûter" la graisse – qui n'a pas de récepteur de goût séparé. Pour sentir le plaisir gras de la pizza, nous comptons sur nos récepteurs d'odeurs, notre sens de la texture, et oui, nos yeux.

Pour la nourriture et le goût résultent des combinaisons infinies de différents capteurs et des manières extraordinairement variées qu'ils sont traitées dans le cerveau. Des processus si fortement infléchis par la culture que la viande d'un homme, disons le goût ineffable du haggis écossais, est ressentie par certains comme un poison désagréable. C'est pourquoi les plats nationaux préférés d'un pays peuvent être tout sauf désagréables dans la civilisation d'à côté.

Même si les glucides n'atteignent pas le statut de «goût» distinct, le reste d'entre nous est plutôt conditionné par le goût du pain, des pâtes et du riz. Nous aimons les choses. Nous avons soif. Dans notre esprit, nous pouvons les "goûter".

Pour le système d'information qui est le corps crée non seulement le plaisir et la douleur, mais la saveur même de la vie elle-même. Des saveurs qui vont changer d'une seconde à l'autre, en changeant avec le contexte, le format, l'environnement social, à peu près tout ce que nous pouvons ressentir et exprimer consciemment.

Le nombre réel de nouveaux goûts est bien plus que cinq ou six. C'est plus proche de l'infini – et c'est vrai pour la plupart des sept milliards et quart de personnes sur la planète.

Ce n'est pas la langue qui rend la nourriture vraiment savoureuse. C'est le cerveau. Demandez à n'importe quel chef digne de ce nom – l'imagination est la seule vraie limite du goût.