Donc vous pensez que vous avez meilleur goût qu'une mouche? Il y a quelques années, mes étudiants et moi avons fait une expérience pour le savoir. Nous avons donné aux mouches un choix entre l'eau pure et l'eau avec une solution de sucre très diluée. Les mouches ont toujours choisi la solution de sucre, et nous avons regardé chacun prolonger son long proboscis dans la boisson. La solution de sucre était si diluée, cependant, que nous ne pouvions pas goûter la douceur du tout. Est-ce que cela signifie que les mouches ont un goût supérieur? Je pense que c'est la mauvaise question. Puisque nous sommes de grands animaux à sang chaud, nous devons consommer beaucoup de calories. Si nous pouvions goûter l'eau sucrée très diluée, nous serions tentés de la boire, mais cela ne nous donnerait pas assez de calories pour survivre. Une minuscule mouche à sang froid, cependant, peut se contenter d'une si petite quantité de sucre.
Nous avons suivi ces observations avec une autre expérience gustative. Nous avons peint nos langues avec un colorant alimentaire bleu pour que les papilles, les petites bosses sur la langue qui abritent nos papilles, se détachent sur la surface bleuie de la langue. Ensuite, à l'aide d'une loupe, nous avons compté le nombre de papilles dans une zone donnée de la langue de chaque personne. Nous avons également rempli une enquête examinant quels aliments nous avons aimés ou non et nous avons cherché à voir s'il y avait une corrélation entre le nombre de papilles (et donc les papilles gustatives) et nos préférences alimentaires.
Pour la plupart, nous n'avons vu aucune corrélation, et cela a du sens. Ce que nous aimons manger dépend non seulement du nombre et du type de récepteurs gustatifs que nous avons, mais également de la manière dont cette information est intégrée et traitée avec d'autres informations sensorielles dans le cerveau. Ma fille, par exemple, a un sens de l'odorat exceptionnellement bon, ce qui la rend très difficile. La façon dont la nourriture se sent dans notre bouche (pensez aux huîtres) peut influencer si nous l'aimons ou non, tout comme notre culture, nos expériences et nos associations émotionnelles. On m'a donné du jell-o après ma troisième opération oculaire à l'âge de 7 ans. Comme j'avais été anesthésié à l'éther (c'était en 1961), je me suis senti horriblement nauséeux après l'opération et une association a été faite. À ce jour, je ne peux pas supporter jell-o.
Il y avait cependant un résultat vraiment intéressant de notre expérience d'enquête alimentaire. Bien que la plupart des élèves aient à peu près le même nombre de papilles sur la langue, un élève en a environ dix fois moins et un autre trois fois plus. L'étudiant avec très peu de papilles a tout mangé. Elle n'avait pas de goûts ou de dégoûts forts. En revanche, l'étudiante avec un nombre anormalement élevé de papilles n'aimait guère rien, et ce qu'elle aimait était très fade. Si nous sommes hypersensibles aux goûts, nous pourrions tout rejeter et devenir mal nourris, mais si nous ne sommes pas assez sensibles, nous ne distinguerons pas les substances comestibles des poisons au goût amer. Comme avec les mouches, nos sensibilités sont adaptées à ce que nous devons détecter pour survivre.
