La perception du vin

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Notre sens du goût provient de cellules sensorielles spécialisées dans les papilles gustatives de la langue, du palais, du palais mou et de la gorge. Il y a environ 5 000 papilles gustatives dans la bouche, chacune contenant 50 à 100 cellules sensorielles ou chimiorécepteurs. Ces cellules sensorielles réagissent à l'un des cinq groupes de substances chimiques, chaque produit chimique étant interprété comme l'un des cinq goûts fondamentaux: alcaloïdes comme amertume, sucres comme sucré, sels ioniques comme sel, acides comme acidité et acides aminés comme umami ou la saveur. Bien que certaines parties de la langue soient plus sensibles à certains goûts que d'autres, la «carte de la langue» qui divise la langue en zones de dégustation discrètes surestime beaucoup le cas. Le sens chimique du goût est soutenu par la sensation physique et chimique du liquide dans la bouche. Le sens physique du toucher, qui réagit aux particules dissoutes aussi petites que trois microns, transmet la température et la texture (ou «sensation en bouche») du vin. L'aiguillon du dioxyde de carbone dissous est transmis par la chimesthésie, le même sens ou la même sensibilité à laquelle les irritants chimiques tels que le piment ou la moutarde enregistrent leur ardeur.

Le sens de l'odorat, ou olfaction, est déclenché par des produits chimiques en suspension dans l'air qui agissent sur les cellules réceptrices du bulbe olfactif situé derrière le nez. Il existe environ 500 types de récepteurs olfactifs qui, grâce à une forme de traitement combinatoire, sont capables de discerner plusieurs milliers d'arômes. La sensibilité aux arômes peut différer considérablement, d'un arôme à l'autre et d'un individu à l'autre. En effet, certains arômes sont détectables à des concentrations 100 millions de fois plus petites que d'autres! Les cellules du récepteur dans le bulbe olfactif peuvent être déclenchées de manière orthonasale, par les narines, ou de manière rétronasale, à l'intérieur de la bouche. Beaucoup de «dégustation» a lieu de façon rétronasale, ce qui explique pourquoi un nez qui coule ou bouché peut laisser notre dégustation de carton.

La «saveur» d'un vin est une interprétation intégrée par le cerveau de tous les différents stimuli sensoriels détaillés ci-dessus. Lors de la dégustation du vin, le cerveau éprouve quelque chose d'une surcharge sensorielle, d'où la difficulté fréquente à identifier les saveurs et les arômes individuels. Pour faciliter son travail, le cerveau s'appuie fortement sur les idées préconçues, le contexte et la mémoire pour éclairer son interprétation des stimuli sensoriels. Par exemple, si un vin blanc avec un arôme de citrons et de pommes est teint en rouge avec des colorants alimentaires, la plupart des gens décriront des arômes de fruits rouges; et si un vin de table est servi dans une bouteille étiquetée «Grand Cru», la plupart des gens le décriront comme «complexe», «équilibré» et semblable. Le bulbe olfactif fait partie du système limbique, une région du cerveau étroitement associée aux émotions et aux souvenirs. Ainsi, les odeurs et les goûts peuvent déclencher des émotions fortes et des souvenirs vifs qui colorent l'interprétation par le cerveau de ces odeurs et de ces goûts, et par conséquent «biaisent» notre perception du vin. De même, notre état émotionnel affecte notre appréciation des stimuli sensoriels, ce qui explique, par exemple, pourquoi le vin a meilleur goût en bonne compagnie. Heureusement, la dégustation à l'aveugle peut nous aider à surmonter ces préjugés, d'une part en supprimant un certain nombre de leurs sources et, d'autre part, en nous encourageant à hyperconcentrer les stimuli sensoriels, à les démembrer, à les évaluer et à les évaluer.

En s'engageant intellectuellement dans un vin, les dégustateurs aveugles activent non seulement leur système limbique, mais aussi des parties du cerveau responsables de la cognition, qui est une fonction consciente d'ordre supérieur. Ce processus peut être assisté et développé en écrivant des notes de dégustation qui cherchent à décrire avec précision les sensations produites par le vin. Étant donné les limites du langage dans la description précise de nos sensations, ce n'est pas une mince affaire. Néanmoins, la langue est de loin le meilleur outil à notre disposition pour communiquer nos expériences aux autres et même à nous-mêmes. L'acte de décrire consciemment les sensations produites par le vin altère la constitution de notre cerveau, forger des connexions neuronales qui, avec le temps, affirment, développent et affinent notre capacité à goûter et à penser au goût. Comme le remarquait Wittgenstein, «les limites de mon langage sont les limites de mon monde».

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Bien que certaines personnes aient une plus grande densité de papilles gustatives, cela n'en fait pas des "super dégustateurs". La dégustation n'est pas tant une fonction du matériel (le nez et le palais) que du logiciel (l'esprit ou le cerveau). En effet, quelle que soit la sensibilité de leur appareil de dégustation, les dégustateurs non encadrés ont du mal à «se faire la tête» avec des vins plus complexes et, par conséquent, à apprécier davantage les vins plus simples et plus accessibles. Pour eux, il peut sembler que les dégustateurs plus expérimentés parlent mumbo jumbo. Mais avec suffisamment d'expérience et de formation, presque n'importe qui peut devenir un expert en vin.

Neel Burton est l'auteur du Guide concis de dégustation de vins et d'aveugles .

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Source: Neel Burton