La psychologie de la musique de restaurant

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D'après mon expérience, la plupart des restaurants jouent la mauvaise musique. Bien que le menu, la carte des vins et le service aient fait l'objet de nombreuses réflexions, aucun n'a été donné à la musique.

Les restaurateurs manquent-ils un gros tour?

Premièrement, quelle est la fonction de la musique dans un restaurant? Il y a plusieurs fonctions possibles: en particulier, accompagner et améliorer la nourriture; créer l'ambiance et l'atmosphère; influencer les choix de menu; et, en faisant en sorte que les gens mangent plus vite, pour augmenter le roulement de la table.

Il va de soi que différents types de restaurants devraient jouer différents types de musique, ou peut-être même pas du tout.

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Les restaurants plus fins devraient jouer de la musique instrumentale discrète qui accompagne et améliore la nourriture, plutôt que de la distraire de celle-ci ou des conversations des convives. En effet, il y a de plus en plus de preuves que la musique influence fortement notre perception de la nourriture et du vin. Par exemple, selon une recherche du Crossmodal Research Laboratory de l'Université d'Oxford, les gens associent des notes plus élevées, des flûtes et des tintements de piano à de la douceur; et plus profond, des notes plus résonnantes avec l'amertume. Pourtant, certains des meilleurs restaurants ne jouent pas du tout de la musique, en raisonnant – à mon avis, correctement – que, lorsque la nourriture est vraiment grande, tout stimulus externe ne peut que nuire à elle. La musique fait une injustice à la nourriture, et la nourriture à la musique.

À l'autre bout de l'échelle, un restaurant qui privilégie l'expérience culinaire joue souvent de la musique forte avec un rythme rapide qui incite inconsciemment les clients à manger plus rapidement, même si cela signifie qu'ils sont moins en mesure de profiter de leur repas. Mais caveat emptor : une telle musique supprime également l'appétit, conduisant à moins de nourriture et, en particulier, moins de boisson étant consommée. L'appétit est en partie fonction du système nerveux parasympathique. La musique forte et rapide active le système nerveux sympathique (la réponse «combat-ou-vol»), qui s'oppose au système parasympathique et diminue ainsi l'appétit. Voilà, en un mot, pourquoi vous ne ressentez pas soudainement un soupçon de faim alors que vous êtes chassé d'un arbre par un lion.

La musique peut nuire non seulement à la nourriture et au vin, mais aussi aux conversations, à l'humeur, aux pensées et aux émotions. C'est ce qui ruine le plus souvent l'expérience culinaire pour moi. Je sors habituellement autant pour la nourriture et le vin que pour la conversation, et je profite souvent de conversations longues, engagées et intimes. Toute musique si forte qu'elle m'oblige à tendre la voix tue de telles conversations. En outre, la musique avec des paroles attachées impose les pensées et les émotions du chanteur sur les convives. Ces pensées et émotions sont souvent banales ou incongrues, et m'empêchent de ressentir ou d'évoluer les miennes. Pourquoi, au nom du ciel, devrais-je m'occuper de la vie amoureuse d'un étranger désespéré? Il est très révélateur, je pense, qu'en général, nous ne jouions pas de la musique quand nous mangeons à la maison.

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D'un autre côté, il y a des gens qui n'ont rien ou peu à se dire. Pour ces personnes, la musique peut, au moins dans une certaine mesure, masquer le silence et soulager la pression d'avoir à faire la conversation. Idéalement, un restaurant avec toutes sortes de prétentions culinaires devrait avoir une zone ou une pièce silencieuse, et, si possible, donner aux convives le choix entre le silence et la musique instrumentale discrète.

Enfin, les restaurateurs doivent être conscients que le volume perçu de la musique varie en fonction du nombre de personnes et de la quantité de bruit de fond dans le restaurant, et que les deux peuvent changer de manière significative au cours d'une soirée. Avec seulement quelques convives à absorber et à noyer, la musique apparaît plus fort, et donc le volume doit être baissé.

Je terminerai par quelques mots infâmes de Don Draper: «Pourriez-vous le laisser tomber? J'essaie de boire. "

Neel Burton est l'auteur du Guide concis de dégustation de vin et d'aveugles, du paradis et de l'enfer: la psychologie des émotions et d'autres livres.

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Source: Neel Burton