Plus doux que le miel, plus amer que la galle, plus salé que mes larmes … pendant la plus grande partie de l'humanité, ils ont été des exemples de licences poétiques, de comparaisons exagérées, mais non plus, grâce en partie au Dr. Kikunae Ikeda. Cette semaine en 1908, il a fait une découverte qui changerait le goût pour toujours.
Comme beaucoup de ses compatriotes, le Dr Ikeda s'intéressait à des aspects de la vie japonaise non expliqués par la science occidentale – en l'occurrence, l'affection universelle pour le kombu , une algue appréciée pour ses soupes charnues et satisfaisantes. Qu'y avait-il en kombu qui donnait un tel délice général, mais particulier? Ikeda a traversé les multiples étapes fastidieuses de la purification chimique jusqu'à ce qu'il se retrouve avec une substance cristalline brune qui affiche le goût unique: l'acide glutamique.
Deux résultats sont ressortis de la découverte d'Ikeda: le premier est que les humains ont une dimension gustative supplémentaire au-delà du quatuor classique de sucré, d'amer, de sel et d'aigre. Empruntant le mot japonais pour "délicieux", Ikeda l'a appelé umami – cette saveur charnue présente dans la sauce soja, le fromage, la viande, les champignons et toute protéine comestible. La seconde était que cette sensation gustative nouvellement définie pouvait être provoquée par un seul produit chimique, un acide aminé qu'Ikeda synthétisait sous sa forme actuelle et universelle: le glutamate monosodique. Il ne serait plus nécessaire de récolter des algues dans les eaux glacées de Hokkaido; umami pourrait être disponible pour le monde en quelques secousses de poudre.
Nos ancêtres nus et affamés passaient leur vie dans une quête constante de nourriture intense. Les herbes et les tubercules amers sont tous très bien, mais un primate actif avec un grand cerveau exigeant en énergie préférera toujours des sources de calories plus concentrées: sucres, graisses, viande. Chimiquement, ceux-ci n'ont pas de saveurs perceptibles, mais quand nous les mangeons, les «produits de clivage» qui en résultent produisent les sensations douces et umami que nous recherchons encore, même si nous n'avons plus à parcourir des kilomètres de savane pour les trouver.
Trouver et attraper sa propre nourriture est un travail difficile, physiquement et mentalement – les chasseurs-cueilleurs modernes doivent perfectionner leurs compétences sur une période plus longue que celle nécessaire pour former un chirurgien du cerveau. Pour motiver un tel effort, il faut un aiguillon puissant – et nous savons tous à quel point la faim peut être puissante – avec une récompense tout aussi puissante: miam !
Le sel, le sucré et l'umami sont des signaux d'une recherche réussie de nourriture – des récompenses qui encapsulent le plus grand bien de la survie continue dans un environnement difficile. Notre réponse à eux n'est donc pas rationnelle, mais primitive et intense: les choses délicieuses sont bonnes. Nous devons les avoir.
Malheureusement, grâce à Ikeda et ses collègues scientifiques, yumminess est maintenant un élément artificiel distinct qui peut être ajouté à n'importe quelle nourriture de base, même fade ou même désagréable. Le fructose rend l'eau colorée extrêmement désirable: lorsque les fabricants de cola sont passés à l'eau, nous avons bu plus de leur produit. Le sel, autrefois si rare pour être utilisé dans les rituels religieux, anime maintenant tous les aliments préparés, de la soupe au pain. Et le glutamate monosodique, qui se cache généralement sous le nom d '«épices» ou «arômes naturels», donne à la vinaigrette, aux sauces, aux croustilles et aux craquelins un goût qui comble la bouche et nous pousse à en demander plus.
Ce n'est pas que ces substances sont intrinsèquement mauvaises pour nous (comme toujours, avec modération); le problème est psychologique. Parce que nous sommes à l'écoute pour répondre au stimulus, pas à la substance, de ce que nous mangeons, l'industrie nous offre naturellement plus de stimulus. Nous, à leur tour, consommons des boissons sucrées, de la nourriture salée et des graisses aromatisées à l'umami avec avidité, parce que nos cerveaux nous disent que nous avons trouvé quelque chose de rare et de merveilleux. Nous mangeons en un jour ce que nos corps attendent que nous ayons cherché, avec effort, pendant une semaine.
C'est notre problème – le problème pour l'industrie est que la réponse humaine à un stimulus répété a tendance à diminuer avec le temps. Pour produire le même désir d'acheter, les fabricants doivent ajouter des quantités de plus en plus importantes de ce que nous recherchons et les offrir en portions de plus en plus grandes. Ainsi le monde tourne sur: des gens plus gros, dansant sur de la musique plus forte. Ce n'est peut-être pas une mauvaise chose de remonter dans le bateau et de chercher des algues.
Si vous aimez ces histoires de nature humaine faillible, vous en trouverez une tous les jours sur mon autre site, (http://www.bozosapiens.blogspot.com). On se voit là-bas.
