Il y a quelques mois, nous avons dîné avec des amis dans un restaurant proposant de petites assiettes de «nourriture intéressante» que tous les participants à la table devaient partager. Pour la première fois dans un restaurant, nous avons renvoyé quelques articles de repas. Ils étaient tellement salés que nous devions les recracher (discrètement). Une critique du restaurant lue après notre visite a confirmé notre impression que l’assaisonnement dominant provenait de la salière.
La teneur en sel excessive de la nourriture de ce restaurant était évidente pour quiconque avait des papilles gustatives, mais ne pouvait pas être évitée à moins de quitter le restaurant affamé. Cependant, il n’était pas le seul à fournir plus de sel que ce que notre corps avait besoin ou devrait recevoir. La nourriture de restaurant en général est une source majeure de teneur en sel excessive; à tel point que le Centre pour la science dans l’intérêt public (“CSPI”) attribue des prix importuns aux chaînes de restauration rapide dont les plats contiennent les quantités les plus flagrantes de NaCl. Deux des lauréats de cette année étaient les Crispers croustillants au poivre ardent du Chili (6 240 mg de sodium) et le poisson frit / frite à la main (4 500 mg de sodium) d’Applebee. Pour mettre la teneur en sel de ces repas en perspective, l’American Heart Association affirme que nous ne devrions pas consommer 2 300 milligrammes par jour, et idéalement moins. Et pour ceux qui souffrent d’hypertension, la consommation de sel ne devrait pas dépasser 1500 milligrammes par jour.
Mais vous ne devez pas être un mécène de ces restaurants remarquables pour que vos cellules nagent dans le sel. Selon le Center for Disease Control, l’Américain moyen, peu importe où il mange, mange trop de sel. Nous mangeons en moyenne selon leur rapport de 2014, 3 400 mg de sel chaque jour; environ mille milligrammes au-dessus de la quantité la plus élevée que nous devrions manger.
Selon Zerleen Quader, analyste du CDC, environ 61% du sel que nous consommons chaque jour provient des aliments transformés et des repas pris au restaurant. Toutefois, les cinq aliments les plus salés ne sont peut-être pas ceux auxquels nous penserions: ce sont des soupes, des pizzas, du pain, de la charcuterie et des sandwichs (probablement à cause du pain et de la viande). Les croustilles et autres croustillants salés sont des prétendants proches.
Bien que nous parvenions à manger trop de sodium minéral (la moitié de la molécule de sel), nous ne mangeons pas assez de potassium, un minéral que nous devrions manger beaucoup plus que le sodium. Les conséquences peuvent être graves: les résultats d’une étude majeure publiée dans les Archives of Internal Medicine ont montré “… une augmentation significative du risque de maladie cardiovasculaire avec des ratios sodium / potassium plus élevés …” bien sûr, seulement 2300 g ou moins de sodium. La plupart d’entre nous échouent lamentablement à atteindre cet équilibre. Selon leur enquête, sur près de 3000 participants, moins de 5% ont atteint leurs objectifs en matière de potassium et seulement 13% n’ont pas consommé trop de sodium.
Cette étude était basée sur des informations recueillies il y a plus de dix ans. Est-ce que notre accent actuel sur les régimes pauvres en glucides et riches en protéines nous rend encore plus vulnérables? Les bananes, par exemple, qui sont très riches en potassium, seraient éliminées avec un régime paléo ou kéto, ainsi que de nombreux autres fruits et légumes.
Il est difficile de modifier le comportement de consommation de sodium, à moins de lire attentivement les étiquettes des aliments, d’éviter la plupart des aliments transformés et des restaurants et de limiter la tendance à utiliser des épices riches en sodium, par exemple poudre d’ail ou d’oignon, sauce soja et condiments. Beaucoup contiennent du MSG, qui a bien sûr du sodium.
La ville de New York facilite l’identification des aliments riches en sodium en exigeant qu’une chaîne de restaurants de 15 endroits ou plus à l’échelle nationale fasse la liste des contenus en sodium de leurs sélections de menus. Il y a quelques mois à peine, Philadelphie a adopté une loi qui oblige les restaurants à marquer les articles contenant 2300 mg de sodium ou plus.
Un apport élevé en sel a été associé à l’hypertension (pression artérielle élevée) pendant des décennies. Une étude récemment publiée sur l’apport en nutriments chez plus de 46 000 hommes et femmes au Japon a montré que la consommation de sodium seule et le rapport sodium / potassium sont liés à l’hypertension et aux maladies pouvant résulter, par exemple, d’un AVC.
Mais comme c’est le cas avec ces infopublicités télévisées, dites toujours: «Attendez! Il y a plus! “Un communiqué de presse de la conférence internationale de l’Association Alzheimer cette semaine a annoncé une relation significative entre la pression artérielle, la cognition altérée et la démence. Le professeur Jeff Williamson et ses collègues de la Wake Forest School of Medicine ont constaté une diminution du nombre de nouveaux cas de déficience cognitive légère et de démence chez les individus ayant une pression artérielle systolique normale (la systolique est la quantité la plus élevée et les lectures normales de 120 ). De nombreux médicaments sont disponibles, les antihypertenseurs, pour réduire la pression artérielle à des niveaux normaux. Toutefois, les changements de style de vie, qui réduisent le plus manifestement la consommation de sel, soutiendraient l’effet des médicaments sur le retour de la pression artérielle à des lectures normales.
Comme un ami qui aime le sel m’a dit: “Cela vaut la peine de renoncer à des aliments salés pour que je puisse me souvenir de ce que je viens de manger.”
Les références
Effets conjoints de l’apport en sodium et en potassium sur les maladies cardiovasculaires ultérieures: les essais de l’étude de suivi de l’hypertension artérielle Cook N, Obarzanek E., Cutler J et al Arch Intern Med. 2009; 169 (1): 32-40.
Relation entre le sodium alimentaire (sel) et la pression artérielle et sa possible modulation par d’autres facteurs alimentaires L’étude INTERMAP Stamler J, Chan Q, M Daviglus, Dyer A et al Hypertension. 2018; 71: 631-637.
