Dans une étude récente, des sujets de sexe féminin ont consommé un bouillon de poulet avec ou sans glutamine monosodique («MSG») pour voir si cet ingrédient aromatisant pouvait modifier leur appétit. Des appareils électroniques à la fine pointe de la technologie, capables de détecter leur intérêt pour la consommation de certains aliments, contrôlaient leur consommation lors d’un prochain repas. Pour ceux d’entre vous qui commandez une soupe au poulet, qui contient généralement du MSG dans un restaurant chinois, vous serez peut-être intéressé par les résultats. Les sujets ont montré plus de contrôle sur leur consommation de nourriture et ont mangé moins de graisses saturées après avoir ingéré le bouillon avec le MSG qu’après avoir consommé la soupe sans MSG.
Concrètement, cela signifie que vous mangerez plus de brocoli cuit à la vapeur et moins de crevettes ou de poulet panés après une tasse de soupe au poulet chinoise. Les auteurs suggèrent que la glutamine, un acide aminé qui joue le rôle de neurotransmetteur dans le cerveau, dans le glutamate monosodique, pourrait être en partie responsable du comportement alimentaire observé dans l’étude. Mais avant de perdre quelques kilos avec un régime MSG, il peut être intéressant de considérer que des effets opposés ont également été décrits.
En 1990, un article publié par Rogers et Blundell racontait que des sujets consommaient du bouillon (il s’agissait de bœuf dans cette expérience) contenant différentes quantités de MSG, et que leur consommation alimentaire était mesurée environ trente minutes plus tard. Après avoir consommé la soupe, les sujets ont déclaré se sentir rassasiés et ne pas vouloir manger. Cependant, trente minutes plus tard, leur motivation à manger était plus forte après avoir consommé la soupe contenant du MSG qu’après une soupe sans ingrédient. Mais cela ne se reflétait pas dans ce qu’ils mangeaient réellement. Ils ont mangé la même quantité après chaque soupe.
Le scientifique Takashi Sasano et ses collègues de l’université Tohoku de Sendai, au Japon, préoccupés par l’apport alimentaire insuffisant des personnes âgées, ont découvert que le fait de leur donner du thé enrichi en varech pourrait augmenter leur appétit. Comme indiqué dans un article de Jessica Hamzelou dans New Scientist en janvier 2015, le varech, extrêmement riche en glutamate de monosodium (MSG), a stimulé la prise de nourriture. Les scientifiques ont émis l’hypothèse qu’une augmentation de la sécrétion de salive en était la raison.
MSG modifie-t-il donc votre consommation de nourriture? Ceci est toujours en litige. Ce qui n’est pas contesté, c’est que le glutamate contenu dans le glutamate monosodique est à l’origine d’un goût appelé «umami» par les Japonais. Kikunae Ikeda, qui a inventé le terme, a découvert umami en 1908. Il n’y a pas de mot anglais synonyme de umami; les termes apparentés les plus proches sont savoureux, charnu et bouillon. Parce que umami était à l’origine un terme japonais, on pensait qu’il s’agissait d’un goût associé uniquement aux aliments asiatiques, et non d’un goût détecté par les papilles gustatives occidentales. Cependant, il a maintenant été établi comme un cinquième goût de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.
Bien que la plupart d’entre nous associent immédiatement le goût umami à la sauce soja, d’autres sauces asiatiques telles que la sauce huîtres et la saveur conférée par MSG aux poudres à soupe et autres aliments transformés, le goût umami est naturellement présent dans les aliments que nous consommons habituellement. Les tomates, les champignons, les fromages à pâte ferme tels que le parmesan et le roquefort, ainsi que le thé vert contiennent de grandes quantités de glutamate monosodique. Les anchois, un poisson souvent dédaigné (sauf par les rares personnes qui les aiment), contiennent des quantités substantielles de glutamate monosodique et sont utilisés depuis des milliers d’années pour conférer aux aliments la saveur umami savoureuse. Le Garum, un condiment utilisé dans l’Empire romain, était aussi coûteux que le parfum selon un rapport de la NPR publié par Howard Yoon en août 2009, et était réputé pour sa capacité à donner aux aliments un goût irrésistible. Les anchois ont conféré ce cinquième goût à la cuisine indonésienne, coréenne, philippine, vietnamienne et thaïlandaise au cours de nombreux siècles, bien que l’ajout probable de MSG purifié permettrait de maintenir les anchois dans l’océan.
Et, selon M. Yoon, nous sommes la proie de ce goût savoureux lorsque nous avons du mal à arrêter de manger des Doritos ou des nouilles instantanées au ramen.
MSG est à la fois bon et mauvais pour nous. Il a reçu des décennies de mauvaise presse en raison du soi-disant syndrome des restaurants chinois, un ensemble de symptômes tels que maux de tête, bouffées de chaleur, fourmillements, battements de coeur rapides, transpiration, nausées et sensations de brûlure au visage. Après des années de recherches approfondies, il a été constaté qu’un faible pourcentage de personnes avait une réaction aiguë de courte durée au MSG. Mais ce n’est pas pour cela que MSG est mauvais. C’est mauvais parce que, en tant qu’additif à de nombreux aliments hautement transformés ainsi que des collations, son goût d’umami nous pousse à faire le plein d’aliments qui, à tout le moins, ne nous nourrissent pas vraiment et, au pire, nous font manger. trop de calories sous forme de malbouffe.
Mais le glutamate monosodique pourrait aussi nous inciter à manger des aliments sains, mais ils sont évités car leur goût est si ennuyeux. Pensez au nombre de personnes qui ne mangent pas de légumes. Ils ont décidé, peut-être lorsque leurs enfants seraient forcés de les manger, que lorsqu’ils grandiraient, ils ne mangeraient plus jamais de carottes ni d’épinards. Et si on leur présentait des légumes qui ont le goût savoureux d’umami? Et si les salades et les légumes qu’ils dédaignaient avaient le «goût de lèvre» d’un Dorito ou de nouilles au ramen et étaient tout à coup sollicités? Une augmentation de la consommation de légumes améliorerait certainement la qualité de notre apport en éléments nutritifs et pourrait même réduire les calories.
Les articles de Yamaguchi et Ninomiya indiquent que les aliments occidentaux reposent traditionnellement sur des ingrédients riches en matières grasses tels que le beurre, l’huile et la crème pour donner du goût et conserver le goût des autres ingrédients. C’est pourquoi le gras de bacon ou le fromage fondu ou la crème épaisse apportent une délicieuse saveur aux plats qui ne peuvent être imités par le lait écrémé et l’huile de canola. Mais, comme ils le soulignent, les aliments offrant ce cinquième goût ont beaucoup de plaisir à goûter les aliments, sans le coût calorique.
Que le MSG nous fasse manger plus ou moins, le cinquième sens gustatif, umami, consiste à apporter un sens plus nutritionnel à notre alimentation.
Références
«Effets neurocognitifs de l’umami: association avec le comportement alimentaire et le choix d’un aliment», Magerowsski G. Giacona G. Patriarca, et al Neuropsychopharmacology 2018; 43: 2009-2016.
«Umami et l’appétit: effets du glutamate de monosodium sur la faim et la consommation de nourriture chez l’homme», Rogers P et Blundell J Physiol Behav. 1990 48: 801-4.
«Umami et la saveur des aliments», Yamaguchi S et Ninomiya K, The Journal of Nutrition 2000; 130: 9212-9265s
