"Cholestérolphobie" et les œufs: que savons-nous?

Oeuf en céramique émaillée de la fin du XVIIe siècle, fabriqué en Turquie mais de culture arménienne.

Source: Metmuseum.org/open accès pour les chercheurs / OASC

Dr. Seuss a publié ses Green Eggs and Ham, sur le jeune Sam, oppositionnel, en 1960. Avait-il écrit son classique à la fin des années 1960, quand des organisations comme l'American Heart Association ont publié un avertissement au public sur les dangers du cholestérol, Dr Seuss aurait pu se heurter à la controverse. Comme la principale source de cholestérol dans le régime américain, l'œuf, avec 141 mg à 234 mg selon sa taille, (Clayton et al, Nutrition , 2017) est devenu la cible de la police alimentaire. Le mantra de santé publique est devenu, "Le cholestérol dans la nourriture est égal au cholestérol dans le sang" et conduit finalement à une maladie cardiovasculaire. (McNamara, Délibérations de la Société de nutrition , 2014.)

Theodore Geisel, populairement connu comme Dr. Seuss aux enfants et aux adultes du monde entier, a écrit son classique "Green Eggs and Ham" en 1960, avant que la police du cholestérol ne s'attache à la consommation d'œufs.

Source: Wikimedia Commons / Domaine public

"Bien qu'il n'y ait pas de raison scientifique ou de justification" pour 300 mg / jour (et pas plus de 3 oeufs entiers par semaine), à ​​part près de la moitié de ce que mangeaient les Américains à cette époque, il reste un mystère (McNamara , Nutrients , 2015) comment cette quantité spécifique est devenue synonyme d'une alimentation plus saine. (McNamara, 2014). Ajoute McNamara (2014), "Il a fallu 50 ans de recherche pour annuler les effets de ces condamnations précoces et la cholestérolphobie une grande partie du monde a souffert pendant des décennies." La saga du cholestérol "souligne" comment les chercheurs peuvent exagérer le rôle d'un particulier «sans reconnaître les limites, les incertitudes et les débats sur ces connaissances», de sorte que l'information soit présentée comme une «certitude nutritionnelle» (le «mythe de la précision nutritionnelle») (Scrinis, Nutritionnisme , p.31, 2013). est devenu un exemple d'un «genre de réductionnisme des biomarqueurs» (p.41)

Qu'est-ce que le cholestérol? Le National Heart, Lung et Blood Institute de NIH décrit le cholestérol comme une substance molle et cireuse qui est l'un des lipides (c'est-à-dire les graisses) dans le corps. Il se trouve dans toutes les cellules animales et est le précurseur des hormones stéroïdiennes et de la vitamine D. En outre, il est un composant structurel des membranes cellulaires, y compris les cellules nerveuses, et se trouve dans les calculs biliaires. Notre corps fabrique son propre cholestérol, principalement dans le foie, et il existe un système homéostatique complexe dans le corps pour réguler les niveaux de cholestérol lorsque l'apport alimentaire est élevé.

L'artiste allemand Georg Flegel a peint "Snack with Fried Eggs" dans les années 1600. Staatsgalerie Aschaffenburg.

Source: WikimediaCommons.com/Public Domain

Certaines personnes (et certains animaux) sont plus sensibles à l'augmentation de l'apport – appelés hyper-répondeurs – que d'autres – appelés hypo-répondeurs, et on ne sait pas si les hyper-répondeurs sont plus efficaces pour absorber le cholestérol ou ne sont pas capables de supprimer leur cholestérol. voie suffisamment, mais il y a une forte composante génétique. (Beynen et coll., Advances in Lipid Research , 1987) Il n'existe aucun test spécifique pour déterminer si vous êtes un hyper-répondeur autre que de prendre plusieurs échantillons sanguins de cholestérol, et il est difficile d'étayer le concept car, contrairement aux animaux, il n'y a pas de 'souches consanguines' et chaque humain, à l'exception des jumeaux identiques, est génétiquement différent. (Beynen et al 1987) Non seulement notre taux de cholestérol est-il déterminé dans une certaine mesure par le cholestérol alimentaire, mais aussi par notre poids, ainsi que par notre apport en graisses saturées et même en fibres. Les humains, cependant, sont moins sensibles à l'apport en cholestérol alimentaire que certains animaux (p. Ex. Lapins ou singes). (Beynen et al, 1987) De plus, dit Ahrens, «… je ne peux pas prédire à l'avance à un défi alimentaire donné. "(Ahrens, The Lancet, 1979.)

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Il y a beaucoup de différents types d'oeufs, la plupart d'entre eux ne sont pas comestibles par les humains. Cette belle photographie était sur une couverture récente de "Science". La photographie a été prise par Frans Lanting. Utilisé avec une permission exclusive et généreuse à des fins scientifiques par Frans Lanting / lanting.com.

Source: Utilisé avec permission, Frans Lanting / Lanting Photography

Le cholestérol se déplace dans le plasma sanguin sur les lipoprotéines, qui contiennent également des triglycérides et des vitamines liposolubles. Bien qu'il existe cinq catégories de lipoprotéines, les plus courantes sont les lipoprotéines de haute densité (HDL, souvent appelées «bon cholestérol») et les lipoprotéines de basse densité (LDL, souvent appelées «mauvais cholestérol»). Le rapport des LDL aux HDL est plus important que le cholestérol total.

L'un des œufs de Fabergé les plus célèbres, l'œuf de couronnement impérial. Ces œufs ont été fabriqués par la société Fabergé à la fin du 19ème et au début du 20ème siècle pour les tsars russes et leurs familles.

Source: Wikimedia Commons / Domaine public

Bien que chargé de cholestérol, un gros œuf entier est une source majeure de protéines (plus de 6 grammes et 18 acides aminés); a seulement 4,76 grammes de graisse; 27 vitamines, y compris la choline pour le développement du cerveau du fœtus, la vitamine C et le folate; et 10 minéraux, y compris le calcium et le magnésium. Certains croient même que les œufs ont un effet protecteur contre l'inflammation et l'athérosclérose en raison de leurs caroténoïdes et qu'ils peuvent même diminuer le risque de développer des cataractes et une dégénérescence maculaire liée à l'âge en raison de leur lutéine. (McNamara, 2015 et Clayton et al, 2017 pour une liste complète des nutriments d'un œuf.) En outre, une petite étude a suggéré qu'un petit-déjeuner d'œuf, par rapport aux céréales, entraîne une plus grande satiété et moins de nourriture (Bailey et al. al, FASEB Journal , 2017), mais une méta-analyse exhaustive menée par Allison et ses collègues a révélé que les essais contrôlés randomisés ne soutiennent plus l'idée générale que le fait de manger (et non de sauter) entraîne nécessairement un meilleur contrôle du poids. (Bohan Brown et autres, FASEB Journal , 2017, Milanes et al, FASEB Journal , 2016)

Jean-Baptiste Greuze (français, Tournus 1725-1805, Paris.) "Œufs brisés", 1756. (On le voit au Met Museum, Fifth Avenue, Gallery 613)

Source: Metropolitan Museum of Art, accès libre pour les universitaires, OASC)

Étant donné que les œufs sont si nutritifs, comment sont-ils devenus diffamatoires? Dans ces premières années, les chercheurs ont constaté que les graisses saturées et le cholestérol alimentaire augmentaient les taux de cholestérol plasmatique et entraînaient des maladies cardiaques, mais lorsque les graisses alimentaires étaient finalement exclues, la relation ne tenait plus. C'est Ahrens et ses collègues de l'Université Rockefeller qui ont souligné que les taux de cholestérol plasmatique étaient plus sensibles aux graisses saturées que le cholestérol alimentaire. (McNamara et coll., Journal of Clinical Investigation , 1987). Certaines études utilisaient également des modèles animaux qui n'imitaient pas les réponses humaines et utilisaient souvent un apport très élevé de cholestérol alimentaire, de sorte que les mécanismes compensatoires pouvaient être débordés. En outre, ils ont mesuré le cholestérol total plutôt que les rapports LDL / HDL. (McNamara, 2014) Même en utilisant différentes méthodes statistiques, il y a eu des incohérences et des failles méthodologiques dans le passé. (Nicklas et al., Journal of Nutrition , 2015)

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XVIIIe siècle, Attribué à Jean-Baptiste-Siméon Chardin, Français, "Nature morte aux oeufs, au fromage et au pichet." Mention de source: John G. Johnson Collection, 1917.

Source: Musée d'art de Philadelphie, collection permanente

Allison et ses collègues (Richardson et coll., International Journal of Obesity , 2017) décrivent également comment le succès de la campagne antitabac a mené les efforts d'obésité à se concentrer davantage sur les approches de santé publique, même si ces politiques n'étaient pas nécessairement rigoureusement évaluées. «Ils reconnaissent que, même si nous ne pouvons pas toujours attendre des données parfaites pour tirer des conclusions solides sur la causalité, il existe une distinction claire entre les preuves spéculatives qui peuvent mener à une décision politique et les preuves nécessaires pour une conclusion scientifique . Années 1970, Ahrens avait prévenu: "… si le régime alimentaire du public va être décidé par des sondages de popularité et avec une moindre considération pour les preuves scientifiques, je crains que les générations futures soient laissées dans l'ignorance des vrais mérites, ainsi que des fautes possibles. n'importe quel régime diététique donné. "( The Lancet , 1979.)

Au fil des ans, de nombreux chercheurs ont maintenant accepté que la consommation d'œufs entiers (un par jour) n'est pas associée à un risque de maladie cardiovasculaire et de mortalité cardiaque dans la population générale. Frank Hu et ses collègues ont mené l'une des études prospectives les plus approfondies, incluant plus de 37 000 hommes et plus de 80 000 femmes suivies jusqu'à 14 ans ( JAMA , 1999), ainsi que des revues systématiques et des méta-analyses de Kritchevsky et Kritchevsky, Journal de l'American College of Nutrition , 2000; Shin et coll., American Journal of Clinical Nutrition, 2013 ; ; Rong et al., British Medical Journal , 2013; Alexander et al, Journal de l'American College of Nutrition , 2016, entre autres. Il convient de noter que les recommandations diététiques 2015-2020 pour les Américains ne recommandent plus de limiter l'apport en cholestérol à 300 mg / jour, mais ajoutent que «les individus doivent manger le moins de cholestérol alimentaire possible tout en consommant un régime alimentaire sain». Clayton et coll., 2017 et http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines.)

Manger du persil: cette énorme omelette au jambon et au fromage, chargée de graisses animales saturées, est une consommation d'œufs peu saine.

Source: istockphoto / JoeGough / utilisé avec permission

Bottom line : La littérature scientifique sur la relation entre la consommation d'œufs, la principale source de cholestérol dans le régime alimentaire américain, et le risque de maladie cardiovasculaire, a été confuse et parfois ouvertement incohérente. La recherche a été compliquée parce que presque toutes les études utilisent des auto-évaluations notoirement inexactes de l'apport alimentaire. En outre, il existe de nombreux facteurs confondants, tels que le tabagisme, le poids, l'hypertension et d'autres facteurs alimentaires (par exemple trop de graisses saturées ou trop peu de fibres, taille de l'œuf, sa préparation et de nombreux modes d'utilisation différents). nécessairement pris en compte. Ce qui ressort de ce que nous avons appris, c'est que manger un œuf entier par jour (hormis les hyper-répondeurs génétiques au cholestérol) ne conduit pas à une maladie cardiovasculaire dans le contexte d'un régime par ailleurs sain.

Note: Pour en savoir plus sur le concept du «mythe de la précision nutritionnelle» du Dr. Gyorgy Scrinis dans son livre Nutritionnisme , voir mon précédent blog: https://www.psychologytoday.com/blog/the-gravity-weight/201311/the- mythe-…