Sur "Dans l'éloge de la restauration rapide"

Je voulais juste partager cette pièce Gastronomica très intéressante de l'historienne Rachel Laudan, sur le danger de regarder vers le passé culinaire avec des lunettes teintées de rose. Il a environ un an et vaut vraiment la peine d'être lu.

Laudan commence par décrire ce que l'on pourrait appeler «la vision du monde des gastronomes progressistes», qui devrait être familière à ceux qui, comme moi, ont passé une grande partie de leur vie dans des villes universitaires croquantes:

C'est une marque de sophistication que de se lamenter sur le moulin en acier et le pain de supermarché tout en aspirant à la farine de pierre et aux fours à briques … hostiles aux agronomes qui développent des cultures à haut rendement et aux économistes qui inventent des recettes pour General Mills.

En tant que fin gourmet, Laudan apprécie personnellement le pain cuit au four en brique au-dessus de la variété de supermarché cruddy. Mais en tant qu'historienne, elle déteste ce qu'elle voit comme une vision teintée de rose et incorrecte du passé culinaire:

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En tant qu'historien, je ne peux pas accepter le récit du passé impliqué par ce mouvement: les jours ensoleillés et ruraux d'autrefois contrastaient avec le présent industriel gris. Il acquiert de la crédibilité non pas de l'érudition, mais de dichotomies évocatrices: frais et naturel contre traité et préservé; local par rapport à mondial; lent par rapport à rapide; artisanal et traditionnel versus urbain et industriel; sain par rapport à contaminé. L'histoire montre, je crois, que les Luddites ont des choses en tête.

Elle passe le reste de la pièce à abattre des vaches sacrées gourmandes, soulignant que la restauration rapide a toujours existé, que les paysans ont rarement le temps ou les moyens de faire les repas humbles et copieux que nous considérons comme de la «nourriture paysanne». pour les aristocrates urbains), de nombreux aliments ethniques «authentiques» sont en fait des créations très modernes et, malgré notre inquiétude à propos des pesticides et du mercure dans le thon, l'approvisionnement alimentaire moderne est beaucoup plus sûr que par le passé.

Elle souligne également – et c'est quelque chose à laquelle j'ai beaucoup réfléchi ces derniers temps – que la nourriture industrialisée a allégé le travail de broyage de la production alimentaire préindustrielle: «Les hommes avaient d'autres choix que le dur travail agricole; les femmes avaient d'autres choix que de s'agenouiller au métate [un mortier pour moudre le maïs] cinq heures par jour. "

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Elle voit aussi fétichiser le "authentique" comme une forme d'impérialisme:

Si nous demandons au Mexicain de rester à son poste, le fermier reste à sa presse à olives, la femme au foyer reste à sa cuisinière, pour que nous mangions des tortillas faites à la main, de l'huile d'olive traditionnellement pressée et des repas faits maison. assumant le manteau des aristocrates d'autrefois.

Bien sûr, dans le monde développé, nous avons beaucoup de choix entre manger McDonald's et broyer votre propre maïs (je ne pense pas que Laudan serait en désaccord). Et il est tout à fait sensé de critiquer le système alimentaire industrialisé là où c'est nécessaire (encore une fois, je pense que Laudan serait d'accord). Mais je dois admettre que je suis devenu terriblement fatigué des mots «naturel» et «authentique» quand il s'agit de nourriture, des mots qui n'ont pas de signification précise mais qui sont utilisés comme des jugements moraux. Ce n'est pas parce que quelque chose est fait dans une usine (ou dans un laboratoire) que ça devient automatiquement mauvais, et il y a toutes sortes de coûts de main-d'œuvre pour faire les choses «à l'ancienne».