Trahison de la langue

L'obésité est complexe, mais certains facteurs sont simples. Les personnes obèses préfèrent les aliments riches en calories parce qu'ils ont un meilleur goût que les aliments ordinaires. Voilà comment nous devenons obèses. Cela soulève une question intéressante. Pourquoi les aliments les moins sains ont-ils si bon goût? Les aliments riches, sucrés et gras ne sont bons pour personne. Pourtant, tout le monde les aime. Pourquoi donc? Nos papilles ne sont-elles pas censées être un mécanisme de protection? Et, bien sûr, pourquoi les mangeurs semblent-ils aimer les aliments riches en calories plus que les mangeurs habituels? En fin de compte, il y a plus de goût que de langue. En outre, ce qui répond à la langue chez les mangeurs normaux et les surménageurs est très différente. De plus, ces différences constituent une partie essentielle du puzzle obésogène.

Origines du goût

Le goût est apparu il y a plus de 500 millions d'années pour éviter les toxines et trouver des nutriments. Tous les vertébrés ont la capacité de goûter. C'était tellement important pour les humains que cela a changé notre histoire, par exemple, la poursuite des épices par les Européens a lancé l'ère de l'exploration.

Les préférences gustatives personnelles commencent avant la naissance. Dans l'utérus , le liquide amniotique, qui contient du glucose, du fructose, des acides aminés et des acides gras, est notre premier aliment. Les humains ont également un goût inné pour le sucre parce que les nouveau-nés préfèrent le goût sucré du lait maternel. Cependant, les habitudes alimentaires maternelles pendant la grossesse et l'allaitement peuvent influencer les préférences gustatives des enfants. Une étude a montré que les femmes enceintes et allaitantes qui consommaient de l'anis, des carottes, de la menthe, de la vanille et du fromage bleu transmettaient une préférence gustative à ces produits à leur progéniture. C'est la survie de base. Quand un enfant commence à manger de la nourriture solide, manger ce que la mère a mangé est une valeur sûre. Les préférences gustatives qui commencent dans l'utérus durent toute la vie.

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La physiologie du goût

Quand je pense au goût, je pense à la langue. Commençons donc là. Il existe quatre types de papilles (filiformes, fongiformes, foliacées et circumvallées) qui donnent à la langue sa surface rugueuse. Les papilles filiformes ne déterminent que la texture, mais les fongiformes, les foliés et les circumvallés contiennent cinq types différents de récepteurs gustatifs (papilles gustatives). Chaque récepteur de goût est densément rempli de cellules gustatives, qui sont recouvertes de capteurs. Lorsque ces capteurs reçoivent des signaux de goût, diverses voies neurales entrent en action, la production de salive augmente et les sécrétions de l'estomac s'activent. Cinq récepteurs du goût correspondent aux cinq goûts connus: doux, aigre, salé, umami et amer. Quand j'ai lu que je pensais, quoi, il y a plus de cinq goûts sur mes doigts de mon dernier repas. Cependant, bien qu'ils soient souvent mal utilisés de manière interchangeable, le goût, la perception du goût et la saveur ne sont pas les mêmes.

Le goût est un processus chimique: les capteurs de douceur réagissent aux molécules de sucre. Cela concerne les aliments à haute valeur énergétique calorique. L'acidité mesure le pH parce que les humains ont une aversion pour les aliments acides parce qu'ils pourraient être gâtés. La salinité mesure les ions positifs dans les métaux alcalins, en particulier le sodium, à cause de notre besoin de sel minéral. Umami, le goût charnu savoureux, est détecté par un récepteur pour le glutamate. Cela détecte les protéines. L'amertume est mal définie. Il peut s'agir d'un terme générique désignant différentes réactions chimiques toxiques, car de nombreux composés dangereux sont amers, bien que tous les aliments amers ne soient pas toxiques.

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Les sensations buccales chaudes et astringentes sont importantes, bien qu'elles ne soient pas classées comme goût ou texture. Lorsque vous mangez un piment, la molécule de capsicum se dissout dans votre salive. Le nerf trijumeau déclenche une sensation de brûlure. Ce nerf détecte également la chaleur, le froid et la douleur. Bien que le goût épicé ne soit pas classiquement un goût, il s'agit d'une sensation trijumeau, comme le poivre, l'ail, le gingembre et le menthol.

Goût et les autres sens

J'avais l'habitude de penser que le goût était le seul sens impliqué dans la dégustation de nourriture – pas vrai. En fait, le plaisir gustatif n'est pas le goût, mais la perception du goût. La perception du goût implique le goût, la vue, l'ouïe, le toucher et l'odorat. Outre le goût, l'odorat est le sens le plus engagé dans la jouissance de la nourriture. L'épithélium olfactif détecte les arômes en interagissant avec les molécules odorantes qui pénètrent par le nez ou l'arrière de la bouche. Il a des millions de neurones, avec des récepteurs spécifiques qui combinent des molécules d'odeur et produisent ensuite une impulsion électrique. Celui-ci transmet à son tour un signal au bulbe olfactif, puis au cortex et simultanément au système limbique, où sont stockées les émotions et les souvenirs humains. En outre, l'odorat est le seul apport sensoriel qui n'est pas traité d'abord par le thalamus, le centre d'information du cerveau pour l'information sensorielle. Cette connexion directe au système limbique est la raison pour laquelle les odeurs peuvent susciter des souvenirs profonds et des réactions très émotives.

L'odorat est également plus complexe que le goût. Nous avons cinq récepteurs pour le goût. Le goût se produit lorsque les molécules se lient à ces cinq récepteurs sur la langue. De là, les signaux voyagent vers des régions spécifiques du cerveau. Nous avons 350 différents types de récepteurs qui peuvent percevoir plus de 10 000 odeurs différentes. Lorsque des molécules odorantes se lient aux récepteurs nasaux, une odeur se manifeste et se propage dans certaines régions du cerveau. La mastication libère des molécules volatiles qui vont de l'arrière de la bouche à des récepteurs dans la muqueuse des voies nasales. Les odeurs voyageant à travers le fond de la gorge pendant la dégustation sont perçues différemment dans le cerveau. Lorsque le goût et l'odorat arrivent simultanément dans l'insula, l'insula crée une saveur car le goût et l'odorat ont des voies de chevauchement distinctes dans l'insula. Cela nous permet d'identifier la combinaison de sensations qui conduisent à la saveur, qui ressemble peu au goût réel. C'est pourquoi la nourriture «a un goût marrant» lorsque vous avez un rhume. Le goût ne manque pas, mais la saveur est. Vous pouvez déterminer, doux, aigre, salé, amer ou umami, mais pas la saveur. Pour la saveur, vous avez besoin d'odeur. Ce sont les combinaisons infinies possibles de goût et d'odeur qui créent notre grande variété de saveurs reconnaissables.

La vision est également essentielle à la perception du goût. Nous évaluons l'esthétique de la nourriture, puis déterminons si cela semble correct de manger. Des études EEG ont montré que, comparés à des aliments hypocaloriques, les aliments riches en calories provoquent une activité corticale plus forte dans l'insula bilatérale et l'opercule frontal. Des changements agréables de goût ont été corrélés avec l'activation du cortex orbitofrontal médial. Même la forme peut affecter la perception du goût. Dans une étude, après que les sujets aient effectué une tâche sans rapport avec des figures géométriques, la perception du goût des morceaux de fromage pointus était plus nette que celle des morceaux de fromage arrondis.

Le son affecte également la perception du goût, par exemple le son d'une pomme ou d'une croustade croustillante. Des études ont montré que jouer des signaux audio croquants, tandis que les pommes sont consommées, améliore leur perception du goût.

Le toucher est un autre marqueur permettant de différencier la perception du goût, par exemple, une pêche fraîche et juteuse comparée à une pêche farineuse sèche, ou une pêche très dure et non mûre. Les terminaisons nerveuses des bourgeons gustatifs fournissent des informations sur la consistance et la texture des aliments. Cela est particulièrement vrai pour les graisses , par exemple, la texture crémeuse de la crème glacée ou la texture d'un steak grillé bien mariné, par rapport à une coupe très maigre. Les neurones dédiés dans le cortex orbitofrontal répondent spécifiquement à la texture de la graisse dans la bouche. La sensation influence également la perception du goût dans le soda. La perception gustative des boissons plates est très différente de celle des boissons entièrement gazeuses.

Trop manger et diminuer la sensibilité au goût

Des études ont montré que les cinq goûts, sauf aigre, ont des représentations régionales distinctes sur le cortex gustatif. Ces études indiquent également que lorsque les récepteurs amers et doux sont mélangés sur la langue, ils sont séparés par 2,5 millimètres dans le cerveau. Cela pourrait couvrir des centaines de neurones. Le cerveau est probablement câblé de cette façon, de sorte que l'amer réside dans une région qui entraîne l'aversion et la douceur dans une zone d'attraction. La chose importante à propos de cette ségrégation topographique est que l'encodage des signaux gustatifs peut conduire à des comportements aversifs et attractifs. Cela pourrait commencer à expliquer pourquoi les personnes obèses sont plus sensibles à certains aliments.

Les récepteurs de goût sont uniques. Une douceur irrésistible à une langue peut être à peine détectable à l'autre. Ainsi, les différences de satiété diffèrent également entre les individus. Ceci est particulièrement important pour les surmêleurs. Il est concevable que les récepteurs gustatifs d'une personne puissent atténuer la perception du goût et influencer les préférences alimentaires, les habitudes alimentaires et, par conséquent, la gestion du poids. L'obésogenèse est complexe, mais les études suggèrent de plus en plus que les récepteurs du goût sont un facteur majeur. Des études continues remontant aux années 1950 ont mis en évidence une diminution de la capacité à détecter la douceur associée à l'obésité. Alors, est-il possible que ce soit une diminution de la sensibilité à la douceur qui cause réellement des personnes en surpoids de manger plus de bonbons que les mangeurs réguliers? La capacité diminuée de percevoir le goût, et coder par la suite la saveur et la satiété dans le cerveau pourrait être l'une des raisons pour lesquelles overeaters trop. En d'autres termes, les personnes obèses cherchent les mêmes niveaux de satiété que tout le monde recherche, mais nous avons juste une capacité diminuée pour déterminer quand ces niveaux sont atteints en raison d'une brèche de signal qui commence par nos papilles gustatives. Donc, il ne s'agit pas d'aimer les bonbons plus, il s'agit d'avoir besoin de plus de bonbons pour atteindre la satiété.

Certes, c'est théoriquement possible, et selon les scientifiques, probable. Le surmoueur en moi est prêt à sauter sur ce train, mais un problème. Je ne suis pas un gros mangeur de bonbons. Je suis un singe gras, et pas le genre qui fixe votre voiture. Comme la plupart des personnes obèses, j'ai envie de graisse plus de glucides. "Quand je mourrai, enterrez-moi profondément, avec un bol de sauce à mes pieds, et un plat de viande grasse frite dans ma main, et je me frayerai un chemin vers la terre promise" a été mon mantra spirituel pendant des années . Et la graisse n'est même pas l'un des cinq goûts de base. Hmm … on dirait que ce train ne viendra peut-être pas. C'est curieux tout autour. La langue a des récepteurs pour deux des trois macronutriments obligatoires – doux pour les hydrates de carbone, et umami pour les protéines. Il serait logique de conclure que les humains auraient une certaine forme de réponse au goût pour la graisse, le macronutriment restant. Bien que la graisse ne soit pas l'un des goûts fondamentaux, elle affecte la perception, l'apparence, la texture et même l'odeur du goût. Les personnes obèses sont beaucoup moins sensibles à la détection des acides gras (la dégradation des graisses) que les personnes qui ne sont pas en surpoids. Cette faible sensibilité conduit à une consommation de graisse significativement plus importante et à un gain de poids ultérieur. La prédisposition à cela peut avoir diverses causes, à commencer par la génétique, l'exposition in utero et néonatale, ainsi que les altérations du signal dans la sensibilité gustative, la construction de la saveur dans l'insula et les anomalies dans le cortex orbitofrontal.

Donc, les problèmes clés que je les vois sont la forte implication de l'odorat avec le goût, et une sensibilité réduite pour détecter les cinq goûts de base, et l'insensibilité aux acides gras, dans la réalisation de la satiété. Cela pourrait-il être la raison pour laquelle les mangeurs normaux «en ont assez» et je ne fais jamais rien quand il s'agit de nourriture? En outre, la communication directe entre l'odorat et le système limbique est un facteur probable. Le remodelage de l'amygdale et de l'hippocampe, dû à une expérience précoce de la vie, a été associé de manière fiable aux populations obèses. Cela soulève la question, si le complexe amygdale-hippocampe a subi une restructuration, comment cet effet reçoit, traite et répond aux signaux de l'épithélium olfactif. Tout va bien et bien: le train est arrivé et nous y sommes. Maintenant, pour la question importante: où va ce train, et plus important encore, où allons-nous?

La mauvaise nouvelle pour les personnes souffrant de malnutrition chronique, comme moi, est que notre détection du goût, notre perception du goût et les habitudes alimentaires subséquentes sont altérées et nous mettent en danger. Les bonnes nouvelles sont que nous pouvons compenser ces manquements dans l'insensibilité de détection de goût et changer notre perception de goût. Restez à l'écoute pour le prochain message et nous allons explorer cela. Jusque-là, restez fabuleux et phénoménal.

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