De la poêle à frire dans le feu? Graisse saturée et santé

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"Jack Sprat ne pouvait pas manger de graisse. Sa femme ne pouvait pas manger maigre. Et ainsi entre eux deux, ils ont léché le plat propre. "Ainsi va la comptine des enfants. Pauvre Jack Sprat. Il a peut-être eu tort tout le long. C'est la conclusion de Nina Teicholz dans son nouveau livre provocateur et extrêmement bien documenté, The Big Fat Surprise: Pourquoi le beurre, la viande et le fromage font partie d'une alimentation saine.

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Teicholz, qui est une journaliste et non une scientifique, explique qu'elle peut apporter une nouvelle perspective au domaine de la nutrition, sans aucune hache à broyer. Sa thèse est que nous avons tous été sérieusement égarés au cours des cinquante dernières années sur les dangers dits de graisse saturée (par exemple la graisse trouvée dans la viande rouge, lait entier, fromage, œufs, beurre, saindoux, etc.) dans les maladies cardiaques. . Son histoire a à la fois des héros et des méchants, mais le principal méchant qui a commencé et perpétué ce mythe était Ancel Keys, l'un des leaders dans le domaine de la nutrition. Keys est connu pour plusieurs contributions importantes, y compris K rations dans l'armée ("K" pour Keys); ses expériences de semi-famine sur les objecteurs de conscience pendant la Seconde Guerre mondiale qui ont produit un tome en deux volumes; et son premier utilisant le terme indice de masse corporelle (IMC) pour populariser la formule (poids en kilogrammes sur hauteur en mètres carrés) élaboré par le statisticien Quetelet des siècles plus tôt que nous utilisons aujourd'hui comme mesure grossière et imprécise mais standardisée du surpoids et de l'obésité.

C'est pourtant Keys qui a lancé la première étude internationale sur les sept pays épidémiologiques qui prétendait que les régimes riches en graisses animales étaient plus susceptibles de provoquer des maladies cardiaques. Teicholz est revenu aux données originales de Keys et a constaté que sur plus de 12 000 participants, Keys avait évalué la consommation alimentaire en moins de 4%. Elle a également constaté qu'il n'y avait pas de cohérence entre les pays étudiés dans la manière dont les données étaient réellement collectées. En outre, Teicholz a constaté qu'une partie de la collecte de données (par exemple en Crète) a eu lieu pendant la période de 48 jours du Carême lorsque la majeure partie de la population consomme beaucoup moins de viande animale. Elle a noté que Keys semblait choisir seulement les pays qui semblaient correspondre à son hypothèse selon laquelle la consommation de graisses animales conduirait à une maladie cardiaque et un régime pauvre en graisses saturées pourrait l'empêcher. Apparemment, Keys semblait ignorer le fait que même dans certains pays, comme ceux qui vivent en Finlande orientale, sont morts de maladies cardiaques à des taux trois fois plus élevés que ceux de l'ouest de la Finlande, malgré leurs «modes de vie et régimes alimentaires». , selon les données de Keys, étaient pratiquement identiques. "

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Cependant, les études sur la consommation alimentaire et l'alimentation sont extraordinairement difficiles à réaliser, surtout au fil du temps. Les participants peuvent être réticents à dire aux enquêteurs la vérité de ce qu'ils mangent, peuvent leur dire ce qu'ils pensent que les enquêteurs veulent entendre, ou même changer leur régime alimentaire au fil du temps, en particulier s'ils pensent qu'un régime peut être plus sain qu'un autre. De plus, le rappel de l'alimentation est sujet à des distorsions de la mémoire. Et les gens qui adhèrent aux régimes peuvent être différents d'autres façons: ils peuvent être plus soucieux de leur santé, plus susceptibles de faire de l'exercice, moins susceptibles de fumer, etc.

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Au fil des ans, certains, dont EH Ahrens, chercheur à l'Université Rockefeller, qui étudiaient les graisses et créèrent le premier laboratoire de chromatographie gaz-liquide aux États-Unis, remirent en question l'hypothèse du régime-cœur de Keys. Ahrens a suggéré que c'était la consommation d'hydrates de carbone, plutôt que la graisse, qui a plus probablement conduit à l'obésité et aux maladies cardiaques. (Le point de vue d'Ahrens à la fin des années 1970 était prémonitoire, car nous croyons maintenant qu'un apport excessif en glucides, en particulier sous la forme de sucres raffinés et de farine blanche, entraîne l'obésité, le diabète de type 2 et d'autres anomalies métaboliques prédisposées. Keys, cependant, était apparemment un tel tyran intellectuel que ses opinions influentes ont réussi à dominer le paysage scientifique et finalement politique pendant des décennies.

Malheureusement, dit Teicholz, les Américains, avec le soutien de l'American Heart Association et d'autres organisations scientifiques, sont venus diaboliser les graisses saturées: l'Evangile est devenu que si nous voulons rester sains, nous devons l'échanger contre des huiles végétales polyinsaturées, soit sous forme liquide (par exemple carthame, graine de coton, soja, arachide, maïs et huile de canola) ou même en tant que graisse durcie telle que la margarine ou le Crisco. C'est sous la forme durcie que ces graisses contenaient les graisses trans artificiellement créées (par un processus d'hydrogénation partielle) qui rendent les gâteaux et les biscuits moites et augmentent la durée de conservation. À un moment donné, dit Teicholz, «il y avait des huiles partiellement hydrogénées dans quelque 42 720 produits alimentaires emballés.» Nous savons maintenant, cependant, que ceux-ci sont particulièrement dangereux pour la santé. Et maintenant que nous avons éliminé les gras trans, nous pourrions utiliser des substituts encore plus nocifs, comme les huiles végétales qui s'oxydent lorsqu'elles sont chauffées et qui créent des composés chimiques toxiques qui restent dans notre nourriture et notre corps. La solution de Teicholz: retourner au suif de boeuf et au beurre et aux autres graisses saturées qui sont stables lorsqu'elles sont chauffées et ne s'oxydent pas.

Teicholz a également abordé la science discutable derrière le régime méditerranéen (par exemple l'huile d'olive, le poisson, les légumes, les fruits, les graines, les écrous, le vin rouge), également popularisé par Keys et recommandé si couramment aujourd'hui. Elle demande: «Une seule diète méditerranéenne existait-elle vraiment? Il y avait tellement de variations dans les habitudes alimentaires entre les pays et même à l'intérieur des pays qu'il semblait presque impossible de définir n'importe quel type de régime alimentaire général avec n'importe quelle spécificité. »Et elle ajoute:« Qu'est-ce qu'un peu de viande? 'de légumes'? Teicholz a noté que Keys se concentrait uniquement sur certains pays méditerranéens et excluait les pays africains et du Moyen-Orient qui bordaient également la mer Méditerranée. Apparemment, Keys aimait l'Italie (et a même acheté une maison là-bas). Teicholz dit: «On devrait se demander si nous en saurions davantage sur les régimes des autres peuples à longue durée de vie, tels que les Mongols ou les Sibériens, si les chercheurs étaient également attirés par les steppes désertiques et les longs hivers glaciaux? Il est également possible, dit Teicholz, que "le régime méditerranéen soit associé à une bonne santé car il est pauvre en sucre".

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Bottom line: le livre de Teicholz vaut la peine d'être lu. C'est une dissection révélatrice de certains des mythes nutritionnels de longue date que nous avons acceptés comme faits. Ses conclusions sont si «contre-intuitives» que beaucoup de gens peuvent les trouver difficiles à digérer, même avec les preuves qu'elle fournit. En d'autres termes, tout comme le personnage dit dans Sleeper de Woody Allen: «Tout ce que nous pensions être malsain est précisément le contraire …» Le temps nous dira comment ces idées nouvelles et controversées résistent.

Source: istock.com, Drbouz, utilisé avec permission

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