Entier: repenser la science de la nutrition

Whole: Repenser la science de la nutrition par T. Colin Campbell, PhD et Howard Jacobson, PhD est un nouveau livre sur le régime alimentaire à base de plantes entières (PAMP) discuté par le Dr Campbell et son fils Thomas M. Campbell II, MD en leur livre The China Study . Campbell (Jacob Gould Schurman), professeur émérite de biochimie nutritionnelle à l'Université Cornell, est l'un des principaux chercheurs en nutrition du pays. dans une variété de rôles liés aux politiques, y compris la participation à plusieurs panels liés à la nutrition de l'Académie nationale des sciences.

(Divulgation complète-j'ai été sur le régime de WFPB pendant près d'un an.)

Pour les curieux de la nutrition de la WFPB, Whole n'est pas le lieu de départ. Le film Forks Over Knives – le titre se réfère à changer ce que vous mangez pour éviter la chirurgie – est une bonne introduction; et pour ceux qui veulent en savoir plus sur les preuves scientifiques, l' étude de la Chine est l'endroit où aller, en particulier la partie III: maladies de l'abondance .

L'ensemble concerne le holisme en général – contrairement au réductionnisme – et la perspective holistique de la nutrition en particulier. (Le mot est généralement orthographié «holisme», mais Campbell utilise l'orthographe alternative pour souligner que le terme vient de «entier» et non «saint», et je vais suivre sa préférence ici.)

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Le régime alimentaire de la WFPB comprend des quantités illimitées de fruits, de légumes, de grains entiers, de champignons, de graines et de noix; des hydrates de carbone raffinés minimes, des huiles végétales ajoutées et du poisson (bien qu'Esselstyn conseille à ses patients cardiaques d'éviter ces trois maladies et de minimiser la consommation d'avocats, de noix et de graines); et éviter la viande, la volaille, les produits laitiers et les œufs ainsi que les produits qui en contiennent.

Le régime alimentaire de la WFPB se compose d'environ 80% de glucides, 10% de graisses et 10% de protéines. Je dis «finit» parce qu'il n'y a pas de compte de calories, de graisses, de glucides ou de quoi que ce soit d'autre. Les gens peuvent manger autant qu'ils veulent des aliments inclus, quand ils le veulent, dans n'importe quelle combinaison. En fait, la variété est encouragée, pour augmenter la variété des micronutriments et – pas par hasard – des goûts.

Subjectivement, l'expérience de l'alimentation est similaire à celle des préférences alimentaires culturelles ou religieuses – les Américains ne se sentent pas privés de protéines d'insectes, parce que notre culture évite de manger des insectes, bien que de nombreuses autres cultures le fassent. De même, les hindous pratiquants ne considèrent pas la viande comme de la «nourriture», et il en va de même pour les juifs pratiquants et les musulmans en ce qui concerne le porc. Une fois que vous vous êtes habitué à un régime WFPB, le sentiment est celui de la normalité, plutôt que de la privation. (Mon expérience personnelle du changement était comparable au passage d'un PC à un iMac Il y avait une période d'apprentissage transitionnelle suivie d'une nouvelle routine habituelle.)

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La partie «alimentation complète» de la WFPB met l'accent sur l'importance – pour favoriser la santé et la prévention des maladies – de l'abondance et de la grande variété de nutriments naturellement présents dans les plantes. En revanche, les aliments transformés enlèvent beaucoup de ces nutriments et ajoutent du sel, du sucre et des matières grasses pour leur goût, ainsi qu'un tas de produits chimiques pour des raisons non nutritionnelles telles que prolonger la durée de conservation et changer de couleur. Pour cette raison, Campbell évite de faire référence à l'alimentation en tant que «végétalien», étant donné que la description des aliments transformés dans la dernière phrase s'applique aux biscuits végétaliens et aux produits largement disponibles similaires.

La partie «végétale» de la WFPB souligne à la fois le rôle causal des graisses et des protéines animales dans les taux élevés de «maladies occidentales» – l'obésité, le diabète, les maladies cardiaques, le cancer et autres – ainsi que les effets préventifs et thérapeutiques. les nutriments trouvés dans les plantes. L'étude chinoise examine les mécanismes probables des effets de l'alimentation sur ces maladies. Mais un point souligné dans ce livre, et le point clé de Campbell dans Whole , est que les individus n'ont pas besoin de penser en termes de nutriments spécifiques et de maladies spécifiques – en suivant une alimentation saine dans tous les domaines, ils ressentent un large éventail d'effets bénéfiques. prévenir ou améliorer les maladies dont ils peuvent ou ne pas avoir entendu parler ou s'inquiéter.

Dans un sens, Whole est trois livres:

-Un livre sur la nutrition, mettant l'accent sur une perspective holistique.

-Un livre sur un aspect de la philosophie de la science, en comparant le holisme et le réductionnisme en tant que stratégies scientifiques.

-Un livre sur la sociologie des sciences appliqué à la nutrition-comment le travail en dehors du paradigme dominant est contrecarré par le gouvernement, l'industrie et l'établissement de recherche.

Je vais discuter de ces trois dans l'ordre.

Nutrition

Whole contient des informations nouvelles et bien choisies et des exemples qui complètent le matériel de The China Study . Par exemple, en soulignant les limites des listes d'apports nutritionnels recommandés (AJR) et des étiquettes d'ingrédients, Campbell discute de la recherche du Dr Rui Hai Liu sur la composition en éléments nutritifs des pommes. "Le professeur Liu et son équipe de recherche ont commencé par choisir de se concentrer sur la vitamine C et son effet antioxydant. Ils ont constaté que 100 grammes de pommes fraîches (environ quatre onces ou une demi-tasse) avaient une activité antioxydante semblable à la vitamine C équivalente à 1500 milligrammes de vitamine C (environ trois fois la quantité d'un supplément de vitamine C typique). Quand ils ont analysé chimiquement que 100 grammes de pomme entière, cependant, ils ont trouvé seulement 5,7 milligrammes de vitamine C, loin en dessous des 1500 milligrammes que le niveau d'activité antioxydante associé à la vitamine C indiqué. L'activité semblable à la vitamine C de 100 grammes de pomme entière a été 263 fois plus puissante que la même quantité de produit chimique isolé! … Il y a un trésor de ces composés semblables à la vitamine C dans les pommes. Ceux-ci comprennent d'autres antioxydants avec des noms comme la quercitine, la catéchine, la phlorizine et l'acide chlorogénique que l'on trouve uniquement dans les plantes, dont chacune peut exister sous de nombreuses formes dans la pomme. La liste de ces produits chimiques dans les pommes et les autres fruits est longue et ne reflète probablement que la partie émergée de l'iceberg. "(Pp. 152-153.)

De même, la Figure 7-2, «Carte agrandie cartographiant le métabolisme du glucose et autres voies métaboliques» est d'une complexité incompréhensible, avec des centaines de parties actives interagissant les unes avec les autres de multiples façons impliquant des boucles de rétroaction complexes.

La figure rappelle l'assemblage complexe d'un tapis oriental – plus une source d'étonnement qu'une aide à la compréhension humaine. Dans un autre sens, la figure fait penser à une fractale, puisqu'une partie de celle-ci (comme l'illustre la figure 7-3) peut être agrandie pour montrer des niveaux de complexité entièrement nouveaux. Campbell commente que «la carte métabolique de la figure 7-2 n'est qu'une infime partie de toutes les réactions dans chacune de nos centaines de milliards de cellules» (p.

Et voici un dernier exemple de complexité nutritionnelle. "Le calcium diminue la biodisponibilité du fer jusqu'à 400%, tandis que les caroténoïdes (comme le bêta-carotène) augmentent l'absorption du fer jusqu'à 300%. Théoriquement, en comparant un régime riche en calcium et faible en caroténoïde avec un régime riche en calcium et en caroténoïdes, nous pourrions observer une différence de 800 à 1 200 pour cent d'absorption du fer … pour certains nutriments, les concentrations tissulaires varient de plus de 10%. 20% peuvent signifier de sérieuses mauvaises nouvelles … Les couples nutritifs qui s'influencent mutuellement et influencent les composants du système immunitaire comprennent la vitamine E-sélénium, la vitamine E-vitamine C, la vitamine E-vitamine A et la vitamine A -vitamine D. Le magnésium minéral influence les effets du fer, du manganèse, de la vitamine E, du potassium, du calcium, du phosphore et du sodium, et à travers eux l'activité de centaines d'enzymes qui les traitent; le cuivre interagit avec le fer, le zinc, le molybdène et le sélénium pour affecter le système immunitaire; les protéines alimentaires exercent différents effets sur le zinc; et la vitamine A et les graisses alimentaires affectent mutuellement leur capacité à influencer le développement du cancer créé expérimentalement … la croyance commune que nous pouvons étudier les effets d'un seul nutriment ou médicament, sans se soucier des modifications potentielles par d'autres facteurs chimiques est imprudente. Cette évidence devrait également nous faire extrêmement hésiter à «méga-dose» sur des aliments isolés d'aliments entiers. Nos corps ont évolué pour manger des aliments entiers, et peuvent donc gérer les combinaisons et les interactions des nutriments contenus dans ces aliments. Donnez à votre corps 10 000 mg de vitamine C, cependant, et tous les paris sont éteints. "(Pp. 70-71.)

Le message à emporter des parties spécifiques à la nutrition du livre est que la nutrition est incroyablement complexe, avec des millions de parties actives, d'interactions et de boucles de rétroaction, de sorte qu'il n'existe aucune relation directe entre la quantité d'un nutriment donné corps prend et soit la quantité qu'elle utilise réellement ou son effet sur une maladie spécifique.

Wholism et le réductionnisme

Le réductionnisme – étudier un phénomène complexe en termes de parties plus simples – est une stratégie scientifique clé, et peut-être la plus importante. L'idée essentielle derrière une expérience contrôlée est de garder tout le même dans le groupe expérimental et le groupe témoin sauf pour un seul élément – appelons-le X. Par exemple, un seul nutriment pourrait être nourri (ou retenu) des souris dans le groupe expérimental , mais pas le groupe de contrôle, ou il pourrait y avoir une seule façon que les étudiants du groupe expérimental d'une étude de psychologie sont traités différemment des témoins. Ensuite, si des différences sont détectées entre les deux groupes – appelez-Y – par exemple, les souris témoins développent plus de cancer que les souris expérimentales, ou les élèves témoins réussissent moins bien à un test de résolution de problème que ceux du groupe expérimental. causé Y.

Cependant, en plus de la stratégie du réductionnisme, il y a aussi l'erreur du réductionnisme – l'hypothèse qu'un phénomène n'est rien de plus qu'une combinaison de ses parties les plus simples. C'est le genre de réductionnisme auquel Campbell s'oppose dans Whole , et cela est évident dans les citations ci-dessus du livre.

Wholism fournit un antidote à pousser une stratégie réductionniste trop loin. Cela implique de considérer les phénomènes à un niveau d'organisation plus élevé. Par exemple, une cellule est un tout par rapport à ses parties constituantes, mais une partie par rapport à un organe; et un organe est un tout par rapport à ses cellules, mais une partie par rapport à un organisme. L'argument holistique de Campbell est que la descente vers des niveaux biochimiques toujours plus basiques de la recherche nutritionnelle rend de plus en plus impossible de formuler des recommandations diététiques significatives pour le grand public. D'autre part, les études corrélationnelles – qui, sans preuves supplémentaires, n'offrent pas les explications causales des expériences contrôlées – montrent de fortes relations entre les niveaux de nombreuses maladies dans les pays du monde et les variations entre les régimes de ces pays. (Campbell offre des preuves supplémentaires.)

Beaucoup de ces relations sont présentées dans les graphiques dans l' étude de la Chine . Par exemple (en suivant la pratique de capitalisation du livre), TABLEAU 4.8: PRÉPARATION DE GRAISSE ANIMALE ET CANCER DU SEIN; TABLEAU 5.3: TAUX DE DÉCÈS DE MALADIE CARDIAQUE CHEZ LES HOMMES DE 55 À 59 ANS ET CONSOMMATION DE PROTÉINES ANIMALES DANS 20 PAYS; GRAPHIQUE 8.4: INCIDENCE DU CANCER DU COLON FÉMININ ET CONSOMMATION QUOTIDIENNE DE VIANDE; GRAPHIQUE 9.3: ASSOCIATION DE LA CONSOMMATION DE LAIT DE VACHE ET INCIDENCE DU DIABETE DE TYPE 1 DANS DIFFERENTS PAYS; GRAPHIQUE 9.5: ASSOCIATION DE LA CONSOMMATION DE LAIT DE VACHE ET DE LA SCLÉROSE EN PLAQUES; GRAPHIQUE 10.2: ASSOCIATION DES PRISES D'ANIMAUX VERSUS DE PROTÉINES VÉGÉTALES ET DE FRACTURES OSSEUSES POUR DIFFÉRENTS PAYS. (Les défenseurs d'une stratégie réductionniste pourraient soutenir que, en s'appuyant sur des données corrélationnelles, Campbell peut involontairement choisir des résultats pour soutenir sa position.) Bien que la variété, la profondeur et l'ampleur des données me semblent convaincantes, je suis psychologue, pas un nutritionniste, donc je n'ai pas le contexte pour patauger dans ce débat.)

Forces sociales contre Wholism

La plus grande partie du livre est peut-être consacrée à une discussion sur l'éventail de forces auxquelles Campbell s'est heurté dans sa tentative de faire mieux connaître ses recherches et ses recommandations nutritionnelles. Ceux-ci comprennent des intérêts commerciaux – produits laitiers, ranchs, sucre, et autres entreprises et organisations d'aliments transformés et d'agroentreprises; et les sociétés pharmaceutiques et les organisations – diverses spécialités et organisations médicales, et les organismes de bienfaisance concernés par le cancer, les maladies cardiaques et d'autres conditions médicales; les bureaucraties gouvernementales et les instituts de recherche ayant des liens avec les intérêts susmentionnés; les revues professionnelles avec leur engagement à la recherche réductionniste et les liens avec les sources de financement avec leurs propres agendas; et les médias, qui obtiennent leurs informations de tout ce qui précède.

En fait, j'ai l'impression que Campbell était frustré de ce qui lui semblait être la nouvelle situation de l'empereur – il avait des informations importantes sur la santé publique et l'environnement, mais il n'arrivait pas à les faire écouter – ce qui le motivait à écrire Entier Puisqu'il a une vaste expérience de carrière couvrant plusieurs décennies, rôles et organisations, il est capable de donner une vision d'initié des forces derrière et des compromis impliqués dans les étiquettes nutritionnelles, les pyramides alimentaires, et d'autres informations officielles.

Par exemple, TABLEAU 16.1: LE MENU DE L'ÉCHANTILLON QUI S'INSCRIT DANS LES GAMMES NUTRITIONNELLES ACCEPTABLES, de The China Study , énumère un petit-déjeuner de Froot Loops, de lait écrémé, de M & Ms et de suppléments de fibres et de vitamines; un cheeseburger pour le déjeuner; et pizza au pepperoni, soda et biscuits au sucre pour souper. On peut imaginer l'exaspération d'un chercheur qui a participé à l'élaboration de lignes directrices nutritionnelles avec un tel menu «approuvé» et sa relation apparente avec l'obésité, le diabète, les maladies cardiaques et d'autres problèmes de santé répandus.

D'autre part, il y a un demi-siècle depuis la publication de La structure des révolutions scientifiques de Thomas S. Kuhn, il ne faut pas s'étonner que l'émergence d'un nouveau paradigme scientifique ne soit pas accueillie favorablement . La science en tant qu'institution a un correctif intégré offert par la méthode scientifique. Donc, si Campbell a raison, il peut être confiant que, à long terme, il sera justifié. Depuis qu'il a 79 ans, cependant, ce jour peut ne pas venir de son vivant.

Campbell croit qu'un régime de la WFPB pourrait prévenir beaucoup de maladies et contrôler les coûts des soins de santé. Certains critiques, qui sont partiellement ou totalement d'accord avec lui, semblent croire que, puisque le public ne suivrait jamais le régime de la WFPB et le rejetterait d'emblée, il ne sert à rien de l'en informer. Il vaudrait mieux faire des recommandations édulcorées et espérer que les gens mangeront plus d'aliments végétaux et moins de produits d'origine animale.

Le problème avec cette approche «pratique» est que fixer des objectifs trop bas garantit pratiquement l'échec. Au lieu de cela, il semblerait qu'une stratégie à long terme et large visant à atteindre des objectifs sans compromis offrirait de meilleures perspectives de réussite. Un tel plan impliquerait la création d'un mouvement social pour favoriser les changements dans les médias, l'éducation médicale, la formation des enseignants, l'éducation des parents, les programmes de nutrition dans les écoles primaires et secondaires et, bien sûr, dans les cantines scolaires. De cette façon, étant donné que les aliments malsains sont moins addictifs que les cigarettes, nous devrions, au cours d'une ou deux générations, être en mesure d'améliorer encore plus les habitudes alimentaires des Américains que leurs habitudes tabagiques.

Quand j'ai lu The China Study , ma réaction a été: «Pourquoi n'en ai-je jamais entendu parler auparavant?» Je crois que les gens devraient être sensibilisés à la preuve et autorisés à choisir eux-mêmes; leur offrir des recommandations édulcorées les prive de cette option. En l'état actuel des choses, je pense que certains suivraient le régime alimentaire, certains mangeraient plus d'aliments de la WFPB et moins d'aliments pour animaux et raffinés, et la grande majorité ne changerait pas leurs habitudes alimentaires. Malheureusement, lorsqu'on leur offre des preuves nutritionnelles, beaucoup pourraient même dire: «Je ne sais pas et je ne veux pas savoir!"

Mon point de vue est qu'informer le public et les pouvoirs sur la recherche de Campbell et de ses étudiants diplômés et associés pourrait avoir un impact significatif sur la santé publique maintenant, mais moins qu'il ne l'imagine. À long terme, cependant, je suis plus optimiste. Et, en termes de valeurs démocratiques, si les individus le savaient, ils seraient en mesure de faire un choix éclairé.

Source de l'image:

Couverture de l'ensemble: repenser la science de la nutrition par T. Colin Campbell, PhD et Howard Jacobson, PhD

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