Un proverbe sud-américain affirme que «le bon bouillon ressuscitera les morts» 1 et ce n'est pas tout ce qu'il pourrait ressusciter! Bon bouillon d'os à l'ancienne peut mettre le printemps dans votre étape, étincelle dans vos yeux, l'amour dans le cœur et la convoitise dans les reins.
Le bouillon est également l'ingrédient principal de la cuisine gastronomique, le secret pour préparer de délicieuses soupes, ragoûts et sauces. Comme l'a dit Escoffier, «Stock est tout en cuisine. Sans elle, rien ne peut être fait. "Et Brillat-Savarin a ajouté," c'est bon pour toute l'humanité "parce que" ça fait plaisir à l'estomac, stimule l'appétit et prépare la digestion ". 2 Si le bouillon semble typiquement français, joue également un rôle essentiel dans les cuisines traditionnelles italiennes, chinoises, japonaises, africaines, sud-américaines, du Moyen-Orient, russes et autres.
Les bouillons traditionnels commencent avec les os. Les pieds, les jointures, le cou, les os de la moelle et d'autres os – parfois même des «morceaux méchants» – entrent dans la marmite. Ajouter de la viande et de la graisse, des légumes et / ou des haricots, de l'eau de bonne qualité et un peu de vin ou de vinaigre, ce qui est essentiel pour extraire le calcium et les oligo-éléments des os. Pour les recettes, découvrez Mastering the Art of French Cooking par le chef français Julie Child ou Nourishing Traditions de la fondatrice de la Weston A. Price, Sally Fallon Morell. Une fois que nous avons nos bases bas, nous pouvons adapter les recettes de nombreux livres de cuisine. Vous préférez acheter votre ready-made de soupe? Les marchés haut de gamme portent maintenant la marque Saffron Road à l'échelle nationale tandis que les agriculteurs Amish et d'autres traditionalistes vendent un excellent bouillon maison aux voisins de leurs communautés. Malheureusement, presque toutes les soupes vendues dans les magasins et les restaurants obtiennent leur saveur de MSG et d'autres arômes «naturels» et artificiels et la plupart d'entre eux ne sont pas faits avec des os du tout. Alors que certaines d'entre elles peuvent avoir un goût délicieux – et apporter le confort et les avantages psychologiques de la soupe chaude 3 – les méthodes modernes de traitement rapide et les ingrédients douteux posent des risques pour la santé avec peu d'avantages pour la santé.
En revanche, un véritable bouillon d'os à l'ancienne est un remède traditionnel utilisé dans le monde entier pour aider les gens à se remettre du rhume, de la grippe et d'autres maux. La science a montré qu'elle renforce le système immunitaire – avec une soupe de poulet qui mérite amplement sa réputation de «pénicilline juive». Des soupes et des ragoûts de bouillon d'os sont également recommandés par de nombreux médecins et praticiens pour guérir l'intestin, soulager la détresse digestive, réduire les allergies et les sensibilités, et même aider à soulager l'arthrite et les maladies auto- immunes11. Dans des formes le corps peut absorber facilement, et il n'y a pas seulement le calcium, mais aussi le magnésium, le phosphore, le silicium, le soufre et d'autres oligo-éléments. Les tendons et les cartilages renoncent à la chondroïtine et à la glucosamine, qui sont maintenant largement vendus comme suppléments pour l'arthrite et les douleurs articulaires, tandis que les têtes de poisson et les carcasses fournissent de l'iode et d'autres substances renforçant la thyroïde. 12
La gélatine – le composant du bouillon qui le rend raide et secoué lorsqu'il est refroidi – fournit plusieurs des bienfaits pour la santé les mieux étudiés associés au bouillon. En effet, les chercheurs du 17ème au début du 20ème siècle ont considéré la gélatine comme un «aliment fonctionnel», utile dans le traitement des ulcères gastroduodénaux, de la tuberculose, du diabète, des maladies musculaires, des maladies infectieuses, de la jaunisse et du cancer. Les scientifiques ont également découvert que les bébés nourris au biberon éprouvaient moins de problèmes digestifs lorsque de la gélatine était ajoutée à leur lait et que le bouillon servait depuis longtemps à aider les bébés et les enfants à «ne pas réussir» 14 . Le secret du succès de la gélatine était sa capacité à attirer et retenir les liquides. En tant que «colloïde hydrophile», la gélatine améliore la digestion en attirant les sucs digestifs vers les aliments dans l'intestin. 15
Bien que la gélatine ait fait l'objet de nombreuses études au fil des ans, les données sont contradictoires et contradictoires. Un scientifique découvrirait que la gélatine aide à prévenir, disons, la fatigue musculaire, la suivante en tirerait profit et une troisième ne verrait aucun avantage. Et ainsi de suite avec l'anémie, la jaunisse, les ulcères, l'impuissance et d'autres maux. Pourquoi les résultats de l'étude étaient-ils si variables? L'explication la plus probable est que la substance décrite comme «gélatine» n'était pas cohérente d'une étude à l'autre. Knox et d'autres gélatines commerciales sont brassées exclusivement à partir de peau de porc ou de peau de vache. Il y a quelques années, cependant, certaines gélatines commerciales dérivaient de mélanges mystérieux de cartilage, d'os, de peau et d'autres parties d'animaux indésirables. Il n'est pas surprenant que ces diverses combinaisons diffèrent en termes de leurs caractéristiques physiques et chimiques et de leurs actions physiologiques. Même la colle était parfois vendue comme de la gélatine. Pour compliquer davantage les choses, certaines des études dites "gélatine" ont été réalisées avec l'acide aminé glycine isolé. 17
Plus récemment, les chercheurs se sont concentrés sur la proline et la glycine. Ces deux acides aminés se trouvent abondamment dans le bouillon et sont mieux connus pour leurs rôles principaux dans la production de collagène et de cartilage. La Proline et la glycine sont considérées comme des acides aminés «non essentiels» car, théoriquement au moins, le corps peut fabriquer de la proline et de la glycine selon les besoins et ne souffre donc d'aucun déficit. Toutefois, la possibilité de les fabriquer facilement selon les besoins n'est probablement vraie que pour les personnes jouissant d'une bonne santé radiante. Le bon sens suggère que les millions d'Américains souffrant de raideurs articulaires, de maladies cutanées et d'autres troubles du collagène, du tissu conjonctif et du cartilage pourraient souffrir de graves carences en proline, glycine et autres nutriments nécessaires facilement trouvés dans le bouillon. Et bien que la recherche sur la proline et la glycine soit loin d'être une industrie en croissance, la science semble soutenir cette hypothèse. La plupart des chercheurs ont conclu que la proline et la glycine devraient au moins être considérées comme «conditionnellement essentielles» (avec l'arginine, la cystéine, la glutamine, la sérine, la taurine et la tyrosine), ce qui signifie que le corps ne suffit pas. composés et doivent les obtenir directement à partir de la nourriture. 19-21 Les régimes riches en hydrates de carbone, les carences en vitamine C et le déclin de la soupe faite maison ont tous conduit à un mauvais état de la proline et de la glycine. 22,23
La proline et la glycine enchevêtrées ensemble sont les clés d'une peau belle et souple et de fortes articulations flexibles. La glycine, l'acide aminé le plus simple, constitue également un pool basique d'azote pour la fabrication d'autres acides aminés et est utilisée dans la synthèse de l'hémoglobine, de la créatine, de la porphyrine, des sels biliaires, du glutathion et des nucléotides. Il est impliqué dans la glucogenèse (la fabrication du glucose), et de faibles niveaux peuvent produire des symptômes de type hypoglycémique. La glycine améliore également la sécrétion d'acide gastrique et aide depuis longtemps les patients souffrant de troubles gastro-intestinaux. Pourtant, une autre fonction essentielle est la désintoxication. Le corps humain nécessite de grandes quantités de glycine pour la détoxication après exposition à des produits chimiques, et il se conjugue directement avec l'acide benzoïque, un conservateur alimentaire largement utilisé. Enfin, la glycine joue un rôle essentiel dans le rétablissement de la cicatrisation, la jaunisse, les maladies aiguës et chroniques et la malnutrition. Dans de tels cas, il est presque impossible pour le corps de faire tout ce dont il a besoin. 24-27 Pas étonnant que le bouillon maison riche en proline et en glycine soit la nourriture traditionnelle donnée aux convalescents.
Proline, la glycine et la gélatine ainsi que le bouillon lui-même ont d'excellents dossiers de sécurité. Les seuls cas documentés de dommages sont survenus lorsque les sujets ont été nourris avec des quantités excessives de gélatine – une gélatine probablement de mauvaise qualité – et rien d'autre. Cela se produisit assez souvent au début du 19ème siècle quand les administrateurs des hôpitaux, des soupes populaires et des pauvres maisons essayèrent d'économiser en servant de la gélatine à chaque repas sous la forme de bouillon, biscuits gélatineux et autres produits comestibles à base de gélatine. cas peut être. 28 Les amateurs de gélatine aiment depuis longtemps citer une étude scientifique dans laquelle des chiens sont morts après quelques semaines d'un régime à base de gélatine. Alors qu'il était certainement vrai que les chiens sont morts, il n'a pas été tenu compte du fait que les animaux refusaient de manger la nourriture! 29 Aujourd'hui, la peur est la maladie de la "vache folle", mais aujourd'hui la gélatine commerciale n'est jamais fabriquée à partir de cerveaux ou d'épines 30 et peu de consommateurs cuisinent à la maison, même à partir d'animaux qui sont presque sûrs. À ce jour, aucun cas documenté de gélatine commerciale ou artisanale n'a été signalé dans la maladie de la «vache folle» ou dans d'autres troubles neurologiques.
Ceux qui sont impressionnés par les bienfaits thérapeutiques de la gélatine feraient bien de sauter des suppléments d'acides aminés ou de gélatine et de s'en tenir au bouillon de peaux, de cartilage et d'os de viande et de volaille élevées en plein air ou de volaille. Comme le disait le Dr Francis Pottenger: Un gros pot est le «cadeau le plus important» que les jeunes mariés puissent recevoir. 32
Pour ceux qui ne sont pas encore préparés à cuisiner, l'Amérique a besoin d'une restauration rapide saine, et The Naughty Nutritionist a la réponse – des maisons closes dans chaque ville! Oui, les maisons closes, c'est-à-dire les établissements qui fabriquent de véritables bouillons d'os et servent des soupes, des sauces et des ragoûts satisfaisants. L'idée est que les gens qui ne peuvent pas obtenir assez de bon bouillon à la maison peuvent satisfaire leurs besoins ailleurs. Et ceux qui ont une «chose sûre» à la maison peuvent sortir et savourer une certaine variété. Il est clair que tous les restaurants ne le feront pas, et les franchises de fast-food avec leurs raccourcis, leurs trucs bon marché et leurs ingrédients de mauvaise réputation ne le feront pas du tout. La réponse est le bordel à l'ancienne avec des offres simples, séduisantes, mijotées et CHAUDES. 33
Notes de fin
1. Fallon, Sally et Mary G. Enig. Nourishing Traditions (Washington, DC, New Trends, 2e édition, p.
2. Escoffier et Brillat-Savarin, cité par Sally Fallon dans Broth, est Beautiful, Wise Traditions, janvier 2000, www.westonaprice.org
3. Troisi JD, Gabriel S. La soupe au poulet est vraiment bonne pour l'âme: la "nourriture réconfortante" répond au besoin d'appartenance. Psychol Sci. 2011 1er juin; 22 (6): 747-53. Epub 2011 2 mai.
4. Rennard BO, Ertl RE, Gossman GL et al. La soupe au poulet inhibe la chimiotaxie des neutrophiles in vitro. Poitrine . 2009 nov; 136 (5 Suppl): e29.
5 Rennard BO Ertl RE, Gossman GL et al. La soupe au poulet inhibe la chimiotaxie des neutrophiles in vitro. Chest , 2000, oct .; 118 (4): 1150-7.
6. Hopkins AB, la soupe au poulet peut ne pas être un mythe. Infirmière praticienne 2003 Juin; 28 (6): 16.
7. Durfee A. Soupe de poulet au four. Poitrine. 2001 juin; 119 (6): 1976.
8. Rosner F. Efficacité thérapeutique de la soupe au poulet. Poitrine, 1980; 78; 672-674.
9. Ohry A, Tsafrir J. La soupe au poulet est-elle une drogue essentielle? JAMC. 1999 14 décembre; 161 (12): 1532-3.
10. Rosner F. Soupe chaude au poulet pour l'asthme. Lancet, le 17 novembre 1979; 2 (8151): 1079.
11. Daniel, Kaayla Pourquoi le bouillon est beau: rôles essentiels pour la proline, la glycine et la gélatine. Wise Traditions, printemps 2003, 25-36. www.westonaprice.org
12. Fallon, Sally. Le bouillon est beau. Wise Traditions, janvier 2000, www.westonaprice.org
13. Gotthoffer NR, Gélatine en Nutrition et Médecine (Grayslake IL, Grayslake Gelatin Company, 1945).
14. Ibid.
15. Pottenger FM. Régime colloïde hydrophile, la santé et la sagesse de guérison, Price Pottenger Nutrition Foundation Journal de la santé , printemps 1997, 21, 1, 17.
16. Gotthoffer.
17. Ibid.
18. Resnick, Donald et Niwayama, Gen. Diagnostics des troubles osseux et articulaires, (Philadelphie, WB Saunders 1988) p. 758.
19 Irwin MI, Hegsted DM. Un conspectus de recherche sur les besoins en acides aminés de l'homme. J Nutr , 1971, 101, 387-429.
20. Jacsic et al. Cinétique de la proline plasmatique et concentrations chez les jeunes hommes en réponse à la privation de proline alimentaire. Am J Clin Nutr , 1990, 52, 307-312.
21. Miyahara et al. L'effet de l'âge sur la composition en acides aminés du collagène de la peau humaine, J Gerontol, 1978, 33, 4, 498-503.
22. Bates CJ, Carence en vitamine C chez les cobayes: modifications de l'excrétion urinaire de proline, d'hydroyproline et d'azote total aminé. Int J Vit Nutr Res, 1979, 49, 152-159.
23. Daniel.
24. Jackson AA et al. Excrétion urinaire de la 5-oxoproline (acidurie pyroglutamique) en tant qu'indice d'insuffisance glycine chez l'homme normal. Br J Nutr, 1987, 58, 207-214.
25. Richardson CT et al. Etudes sur le mécanisme de la sécrétion d'acide gastrique stimulée par l'alimentation chez des sujets humains normaux J Clin Invest, 1976, 58, 623-631.
26. Wald A, Adibi SA. Stimulation de la sécrétion d'acide gastrique par la glycine et les oligopeptides chez l'homme apparentés Amer J Physiol , 1982, 5, 242, G86-G88.
27. Ottenberg R. La jaunisse indolore. J Am Med Assoc, 1935. 104, 9, 1681-1687,
28. Gotthofer NR. 1-6.
29. Ibid .
30. www.gelatine.com
31. La plupart des gens croient que la maladie de la vache folle est causée par l'alimentation du bétail en parties animales, y compris le cerveau et / ou la colonne vertébrale. Une autre théorie est que la maladie de la vache folle se développe à cause des insecticides pulvérisés sur le dos des animaux. Pour plus d'informations: Purdey M. Mythes et vérités sur la maladie de la vache folle, parties 1 et 2. Et Purdey, Mark. Les données de recherche de l'Université Auburn confirment les données de recherche environnementale de Purdey sur les EST. Ces articles peuvent être trouvés à www.westonaprice.org.
32. Pottenger.
33. La vilaine idée d'ouvrir des maisons closes dans chaque ville est venue de ma bonne amie et mentor, Sally Fallon Morell, présidente de la Weston A. Price Foundation, qui l'a d'abord proposée dans son article Broth is Beautiful www.westonaprice.org.
