Les écologistes nous encouragent à réduire la consommation de viande au profit d'aliments végétaux moins dommageables pour l'environnement. Étant donné que nos ancêtres avaient probablement beaucoup de viande dans leur alimentation, est-ce que la viande est une bonne idée?
L'histoire de la consommation de viande
Nos ancêtres ressemblant à des chimpanzés étaient pour la plupart végétariens, à en juger par le régime alimentaire des chimpanzés modernes qui subsistent principalement sur les fruits, les feuilles et les noix, avec un morceau rare de viande chassée. Après avoir quitté les forêts en faveur des prairies ouvertes, les hominidés ont probablement augmenté la proportion de viande dans leur alimentation – ils auraient rencontré de grands troupeaux de gibier.
Initialement, la viande était consommée crue. Il y a environ 200 000 ans, les premiers foyers sont apparus, et il existe des preuves génétiques que le cerveau humain a commencé à brûler beaucoup d'énergie (1). La cuisson décompose partiellement les aliments, ce qui facilite la digestion. Grâce aux arts culinaires, l'intestin humain avait moins de travail à faire et devint beaucoup plus petit que le système digestif d'un singe herbivore.
À ce stade, il semble que nos ancêtres étaient en partie spécialisés en tant que mangeurs de viande, bien qu'ils aient probablement continué à manger une grande variété de légumes.
Avec l'augmentation de la consommation d'énergie dans le cerveau, nous sommes soudainement devenus beaucoup plus intelligents. La preuve principale de ceci est que nos ancêtres ont affiné leur boîte à outils en une technologie efficace pour tuer à distance qui a conduit de nombreuses espèces de proies en voie d'extinction autour du globe (un événement connu sous le nom de surenchère Pléistocène). Partout où les humains ont migré, l'extinction de nombreux animaux proies a rapidement suivi.
En supposant que les humains étaient responsables, nos ancêtres ont dû manger beaucoup de viande. En fin de compte, ils ont peut-être tellement appauvri les animaux-proies qu'ils ont été forcés à l'agriculture pour éviter la famine (2).
Même aujourd'hui, la viande occupe une place particulière dans le régime alimentaire, étant un aliment de choix dans de nombreuses sociétés et prenant ainsi une place prépondérante lors des célébrations de la dinde de Thanksgiving dans ce pays aux festins de cochon que l'Enga de Nouvelle Guinée accueillait avant de faire la guerre sur leurs ennemis (2).
La faim de viande et la carence nutritionnelle
Nous pouvons supposer que la viande était un élément important de l'alimentation jusqu'à la révolution agricole, lorsque les gens ont commencé à dépendre fortement d'un petit nombre de cultures céréalières, telles que le blé et le riz.
La conséquence immédiate de ce changement de régime alimentaire a été un déclin de la santé et de l'espérance de vie. Les premiers agriculteurs avaient une stature plus courte et avaient une espérance de vie plus courte que leurs ancêtres butineurs (2). Il semble probable que leurs problèmes de santé ont été causés plus par une diminution de la variété nutritionnelle que par la perte de viande en soi.
Il existe une controverse en cours sur l'adéquation des régimes végétariens. Bien que les végétaliens – qui évitent la viande, les œufs et le poisson – soient exposés à des problèmes de carence nutritionnelle, la plupart des experts conviennent qu'un choix judicieux d'aliments peut améliorer les problèmes. Ainsi, le manque de calcium peut être adressé en mangeant des verts de collard, ou le tofu, par exemple. Une pénurie de vitamine B12 peut entraîner une anémie et des lésions nerveuses, mais elle est facilement traitée par la prise de suppléments.
En général, les végétariens modernes sont aussi en bonne santé que leurs homologues mangeurs de viande et ont des taux moins élevés de maladies cardiaques.
La viande en tant que dépendance?
Malgré des preuves limitées de la nécessité nutritionnelle de la viande, les gens se comportent comme s'ils constituaient un élément essentiel du régime alimentaire. Un livre récent (3) fait valoir que les humains sont obsédés par la viande, notant que dans de nombreuses langues, une distinction est faite entre la faim en général et la privation de viande.
Les gens qui mangent beaucoup de légumes mangent donc de la viande. Pour cette raison, les peuples des forêts africaines qui vivent en grande partie de la chasse ont de la difficulté à accepter un régime dominé par les céréales et les légumes (4).
Les gens sont attirés par la viande en raison de ses propriétés gustatives qui combinent l'umami (un goût délicieux également associé aux tomates), la salinité et le goût distinctif des graisses poêlées.
La faim de viande est sans doute contrôlée par les plaisirs sensoriels de la consommation d'aliments pour animaux. Pourquoi les gens sont-ils si obsédés par la viande si les aliments végétaux fournissent des nutriments équivalents? Une théorie de longue date, développée par l'anthropologue Marvin Harris, est que les personnes vivant dans un environnement pauvre en protéines apprécient beaucoup la viande car c'est le moyen le plus rapide pour eux d'assurer une alimentation équilibrée. D'où le phénomène des peuples indigènes, qui sont bien nourris avec des aliments comme les bananes, éprouvent un puissant sentiment de privation de viande.
Au lieu de chasser le gros gibier, ils pourraient théoriquement rechercher d'autres sources de protéines, telles que les noix, les légumineuses ou les champignons. Le problème est que ces aliments manquent typiquement pendant une grande partie de l'année, de sorte que la nourriture chassée peut être une solution rapide aux carences en protéines et autres nutriments vitaux.
Bien sûr, une solution qui a fonctionné pour nos ancêtres lointains peut être hors de propos dans un monde où la planète est bondée de gens, de sorte que la production de viande est une contrainte pour les ressources mondiales. Dans l'environnement actuel, il est plus logique de satisfaire nos envies avec des substituts ingénieusement artificiels comme la viande de soja.
Sources
1 Khaitovich, P., et al. (2008). Les changements métaboliques dans la schizophrénie et l'évolution du cerveau humain. Genome Biology, 9: R124, 1-11.
2 Rudge, C. (1999). Néandertaliens, bandits et agriculteurs: comment l'agriculture a vraiment commencé. New Haven, CT: Yale University Press.
3 Zaraska, M. (2016). Meathooked: L'histoire et la science de notre obsession de la viande pour 2,5 millions d'années. New York: De base.
4 De Garine, I. (2004). Le problème avec la viande: une nourriture ambiguë. Igor de Garine, Hubert et R. Avila (Eds). Homme et viande. Estudios de l'Hombre, (19), 33-54.