Chocolat: Glorifier ou Démoniser?

Un regard aigre-doux sur cette nourriture la plus souvent recherchée.

Une affiche Art Nouveau de 1896 pour la boisson chocolatée de Pepinster en Belgique.

Source: Alamy / utilisé avec permission

Willy Wonka raconte aux enfants qui ont la chance de visiter son usine, le classique Charlie et la chocolaterie de Roald Dahl, qu’il a “Chocolat de Supervitamine” qui contient toutes les vitamines de A à Z (sauf la vitamine S, ce qui vous rend et la vitamine H, la plus magique des vitamines Wonka. “Clairement, Willy Wonka a fabriqué ses propres préparations fantaisistes, mais que savons-nous des origines du chocolat, comment il est fait, et si c’est aussi sain que certains voudraient nous faire croire?

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Un seigneur maya avec un contenant de chocolat moussé. Les textes mayas anciens décrivent le cacao comme ayant une origine divine.

Source: Wikimedia Commons / Domaine Public

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La culture de la fève de cacao est originaire de la Méso-Amérique, peut-être 1000 ans avant JC (Rusconi et Conti, Pharmacological Research , 2010), et a été utilisée plus tard par les civilisations maya et aztèque. Selon un mythe, le cacao est issu du sang d’une princesse aztèque, qui a choisi de mourir plutôt que de trahir la richesse de son royaume. (Gianfredi et al, Nutrition , 2018) Dans un autre, il a été découvert par les dieux dans les montagnes. (Dillinger et coll., Journal of Nutrition , Supplement, 2000).

Hernando Cortés, l’un des premiers Européens à mentionner une boisson amère faite à partir de la fève de cacao, a débarqué sur la partie orientale du Mexique et a décrit comment l’empereur aztèque Montezuma l’utilisait comme un aphrodisiaque. (Dillinger et al, 2000; Lippi, Nutrition , 2009) C’est le naturaliste suédois Linnaeus, en 1753, qui a utilisé un mot maya dans sa description scientifique et appelé cacao, Theobroma cacao , “La nourriture des dieux.” Cette boisson maya ancienne a été faite en dissolvant des fèves de cacao séchées dans de l’eau avec de la cannelle et du poivre. (Verna, Journal malaisien de pathologie, 2013). D’autres ont décrit le cacao comme ayant «autant de nourriture qu’une livre de bœuf» (Quélus, 1719) ou même qu’il s’agissait d’un «médicament universel» (Lavedan, 1796) qui était utilisé pour soigner des centaines d’affections hypochondrie et même les hémorroïdes. (voir Dillinger et al, 2000)

Scène typique du XVIIe siècle illustrant la préparation du chocolat. (Sous l’histoire du chocolat en Espagne dans Wikimedia. Creative Commons Attribution 3.0 unported.)

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Bien que des preuves anecdotiques des pouvoirs curatifs du cacao existent depuis des siècles, les chercheurs ont compris que les fèves de cacao étaient l’une des sources les plus riches de polyphénols, des antioxydants qui piègent les radicaux libres dangereux dans le corps. les empêcher de détruire les cellules et les tissus. (Oracz et al, 2015, Critical Reviews in Food Science et Nutrition. ) Les fèves de cacao, fraîches ou transformées, contiennent plus de polyphénols (et donnent aux grains leur goût amer et piquant) que le café, le thé noir ou vert ou le vin. Les flavonoïdes, le plus grand groupe de polyphénols, auraient des propriétés anti-inflammatoires, anti-allergiques et antibactériennes, entre autres. (Oracz et al, 2015) Les fèves de cacao sont les graines de l’arbre et chaque graine contient de 40 à 50% de graisse sous forme de beurre de cacao (Rusconi et Conti, 2010). Ces graines sont “incorporées dans la pulpe mucilagineuse”, à l’intérieur des gousses provenant des cacaoyers. Les arbres poussent dans des régions humides et chaudes dans une ceinture autour de l’équateur. (Kongor et al, Food Research International, 2016) Il existe trois variétés principales de cacaoyers, la plus courante étant Forastero. La concentration des polyphénols dépend cependant de la génétique du haricot, mais aussi des conditions environnementales telles que le sol, l’exposition au soleil, les précipitations et même le temps de stockage. (Oracz et al, 2015)

Les fèves de cacao dont sont issus nos produits chocolatés ressemblaient à des amandes aux Européens du 16ème siècle.

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Aujourd’hui, 70% de nos fèves de cacao proviennent d’Afrique occidentale et centrale, le Ghana étant le principal producteur de cacao de haute qualité. (Oracz et al, 2015) Le cacao est une culture majeure et est cultivé par 5 à 6 millions d’agriculteurs dans le monde entier (Kongor et al., 2016) avec une demande pour la culture du cacao. Il y a même une prévision selon laquelle d’ici 2020, il pourrait y avoir une pénurie mondiale. (Wickramasuriya et Dunwell, Plant Biotechnology Journal, 2018.)

Le chocolat, issu de la fève de cacao, est une substance hautement transformée. La liqueur de cacao, qui contient des solides de cacao non gras et du beurre de cacao, est une pâte qui provient de la fève. Le beurre de cacao contient à la fois des acides gras monoinsaturés (principalement l’acide oléique) et des acides gras saturés (stéarique et palmitique). La poudre de cacao est obtenue lorsque du beurre de cacao est extrait de la liqueur. Le chocolat est une combinaison de liqueur de cacao, de beurre de cacao et de sucre ajouté. (Magrone et al, Frontiers in Immunology, 2017) Les nibs sont des fèves de cacao sans enveloppe extérieure. (Di Mattia et al, Frontiers in Immunology, 2017) Le chocolat au lait ne contient pas moins de 20 à 25% de cacao. (Verna, 2013) Le chocolat blanc contient du beurre de cacao, du sucre, du lait en poudre et de la vanille. (Verna, 2013) Lorsque le chocolat développe un aspect blanchâtre et opaque, il n’ya rien d’inconvénient: une partie du beurre de cacao se solidifie ou recristallise et apparaît à la surface, un phénomène connu sous le nom de «bloom au chocolat». être empêché en le stockant dans un endroit frais. (Aguilera, Structures comestibles: La science fondamentale de ce que nous mangeons, pp. 126-7, 2017)

Pot de chocolat, fabriqué à Puebla, au Mexique, en céramique. Don de Mme Robert W. de Forest, 1911.

Source: Metropolitan Museum of Art, domaine public

La transformation du chocolat comporte de nombreuses étapes. La première, qui peut durer de 5 à 10 jours et réduire l’amertume, est la fermentation de la pulpe entourant les fèves de cacao. Ensuite, les haricots sont séchés au soleil, après quoi ils sont rôtis, ce qui peut donner aux grains leur couleur, leur arôme, leur goût et leur texture typiques. Ensuite, il y a le conchage dans lequel les fèves subissent un processus d’agitation à haute température et, enfin, un revenu. À chaque étape, il y a une perte considérable de la teneur en polyphénols. (Di Mattia et al, 2017) Par exemple, après 8 jours de fermentation, les taux de polyphénols chutent de 58%. (Oracz et al, 2015) Pour la discussion générale la plus approfondie sur les effets de la transformation sur notre approvisionnement alimentaire, voir le livre de Gyorgy Scrinis Nutritionism (2013), ainsi que son récent article sur les aliments ultra-transformés (Scrinis et Monteiro, Nutrition de santé publique , 2017.)

Une femme aztèque versant du chocolat pour produire de la mousse, vers 1553, du Codex Tudela, un document religieux pictural, désormais à Madrid, de la culture aztèque.

Source: Wikimedia Commons / Domaine Public

En dépit de la perte substantielle de polyphénols au cours des multiples étapes de la transformation, le cacao a été présenté ces dernières années comme un aliment aux pouvoirs presque magiques. Le chocolat, et en particulier le chocolat noir, avec une teneur en cacao d’au moins 70%, est passé de l’obésité et du diabète de type II il ya quelques années à un aliment considéré comme bénéfique pour la santé. (Verna, 2013) Il existe des effets positifs même sur l’humeur, le comportement et la cognition (Tuenter et al, Planta Medica, 2018) ainsi qu’un «large éventail d’avantages» sur la pression artérielle, la résistance à l’insuline, les maladies cardiovasculaires et même poids. (Kord-Varkaneh et coll., Critical Reviews in Food Science et Nutrition , 2018.) Les mécanismes exacts de ces effets positifs ne sont pas complètement compris, par exemple, pour expliquer pourquoi le cacao diminue l’agrégation plaquettaire et réduit l’adhésion plaquettaire. Le cacao peut provoquer une vasodilatation des vaisseaux sanguins en augmentant les niveaux d’oxyde nitreux, ce qui peut affecter le fonctionnement des mitochondries. Des niveaux accrus d’acide urique, nuisibles et douloureux pour ceux qui souffrent de la goutte, peuvent également jouer un rôle ici. (Latif, 2013; Ludovici et al, Frontiers in Nutrition , 2017) Le cacao peut également améliorer la fonction de barrière dans l’intestin en modifiant le microbiome de l’intestin. (Strat et coll., Journal of Nutritional Biochemistry , 2016)

Paul Gavarni, “vendeuse de chocolat”, entre 1855 et 1857, Walters Art Museum, Baltimore, Maryland.

Source: Wikimedia Commons / Domaine Public

Les recherches scientifiques sur le cacao présentent toutefois les mêmes difficultés que celles observées dans la plupart des recherches sur la nutrition, et les résultats obtenus sont souvent incohérents en ce qui concerne les avantages réels. Par exemple, les sujets ne sont souvent pas aveuglés car il est difficile de masquer les caractéristiques typiques du chocolat. En outre, il existe souvent des différences méthodologiques entre les études qui rendent les méta-analyses difficiles: les participants peuvent varier en termes d’IMC, d’âge, d’état de santé initial et de type d’intervention (par exemple, quel type de cacao). ou forme solide, ou même combien de temps ou combien de cacao a été donné. De plus, lorsque le cacao est mélangé à d’autres substances, les résultats de la “matrice alimentaire” peuvent varier. (Elllinger et Stehle, Nutrients , 2016; Di Mattia et al, 2017) Par exemple, dans certaines études, mais pas dans toutes, l’addition de lait interfère avec l’absorption des antioxydants et peut nuire à d’éventuels avantages pour la santé. (Lotito et Frei, Free Radical Biology & Medicine, 2006) Les chercheurs utilisent souvent des questionnaires sur la fréquence des aliments (c.-à-d. Auto-déclaration) qui peuvent être inexacts ou même ne pas distinguer les différents types de chocolat. (Latif, The Journal of Medicine , 2013) En outre, les fabricants de chocolat parrainent parfois des études afin que les conflits d’intérêts soient au moins pris en compte. (Latif, 2013)

Jean-Étienne Liotard (1702-1789), peintre suisse de Genève, A “Lady Versing Chocolate”.

Source: Wikimedia Commons / Domaine Public

Il y a cependant une réalité amère dans la culture du chocolat, en particulier en Afrique de l’Ouest dans les pays du Ghana et de la Côte d’Ivoire, où la majeure partie du cacao pour les grandes entreprises (par exemple Mars, Nestlé, Cadbury, Hershey) arrive. Apparemment, parce que les producteurs de cacao vivent dans la pauvreté, ils ont exploité des enfants, souvent par le biais de l’esclavage, pour maintenir des prix compétitifs. (Food Empowerment Project, Chocolate Industry, 2014) Les conditions de nombre de ces enfants sont insalubres et dangereuses: au moins jusqu’à récemment, la plupart d’entre eux ne sont pas autorisés à fréquenter l’école. Ils sont mal nourris, travaillent du lever au coucher du soleil, escaladent les cacaoyers élevés, coupent les gousses de fèves de cacao avec une machette et sont exposés à des produits chimiques toxiques utilisés pour contrôler les infestations d’insectes et les maladies. Un rapport a noté que “virtuellement” tous les enfants ont des cicatrices sur tout le corps suite à des accidents avec les machettes. Rarement, voire jamais, ces enfants ont même goûté à des produits chocolatés. (Food Empowerment Project, 2014). Pour une discussion de quelques tentatives récentes de protection de ces enfants et de la fréquentation scolaire, voir l’article dans le magazine Fortune de Brian O’Keefe, 1er mars 2016.

Conclusion: au fil des ans, le chocolat et le cacao dont il est issu ont été à la fois glorifiés et diabolisés. Ces dernières années, le cacao a été considéré comme présentant de nombreux avantages pour la santé, notamment en raison de ses antioxydants, mais les résultats des études ne sont pas toujours cohérents. Et tous les chercheurs reconnaissent les dangers pour la santé de trop manger des préparations de chocolat très caloriques chargées de sucre et d’autres additifs alimentaires.