Pourquoi avez-vous toujours de la place pour le dessert?

L'un des facteurs clés qui contribuent à ce que nous mangeons est la variété des différents aliments disponibles. Quand les gens mangent la même nourriture pendant un repas, ils s'habituent et diminuent leur consommation. Cependant, lorsqu'il est présenté avec une variété d'aliments pendant les repas, la quantité consommée augmente. La recherche montre systématiquement que l'exposition à une variété d'aliments entraîne une suralimentation et un gain de poids. Ainsi, une compréhension de l'effet de la variété sur l'alimentation et la satiété peut être utile pour une intervention de perte de poids (Johnson et Wardle, 2014).

Source: Par Ivan Baña (Travail personnel) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons

L'accoutumance (tomber malade) est une diminution de la réponse à un stimulus spécifique après des expositions répétées. (Raynor et Epstein, 2001). Bien que les gens puissent trouver cela particulièrement agréable quand ils commencent à manger, mais le plaisir supplémentaire s'use. Les gens décrivent l'accoutumance comme un aliment qui n'a plus bon goût, ou qui en a assez de manger. L'accoutumance est un mécanisme de cessation de l'alimentation.

La théorie de l'accoutumance suggère que la présentation d'un nouvel aliment peut retarder la satiété. Les aliments variés agissent comme de nouveaux stimuli. Autrement dit, nous avons tendance à ne plus nous intéresser à une saveur spécifique, mais nous restons intéressés plus longtemps lorsque les saveurs changent constamment (p. Ex., Consommer des brownies au chocolat avec de la crème glacée à la vanille).

L'effet de variété a été attribué à la satiété sensorielle-spécifique. Le terme satiété sensorielle spécifique est défini comme une diminution de l'appétit pour les aliments consommés par rapport aux aliments non consommés qui ont des qualités sensorielles différentes, telles que le goût, la texture et l'apparence (Rolls et al., 1982). Par exemple, une salade, suivie d'une entrée de viande, suivie d'un plat de crème glacée. Une plus grande variété de nourriture conduit les gens à manger plus qu'ils ne le feraient autrement. Dans une expérience où les gens ont offert différentes variétés de sandwichs en séquence, ils ont consommé 15 pour cent plus de calories que ceux qui ont été offerts à plusieurs reprises le même.

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La satiété sensorielle spécifique explique pourquoi nous semblons toujours avoir de la place pour le dessert même lorsque nous nous sentons complètement plein du plat principal. En partie, c'est parce que le dessert est la seule partie du repas que nous n'avons pas goûté. Les desserts offrent des qualités sensorielles assez différentes du plat principal (sucré vs salé). Donc, être complet et se sentir rassasié sont des choses distinctes.

L'effet de variété explique pourquoi tout le monde mange à un buffet à volonté. En outre, le coût irrécupérable (frais d'avance pour le repas) est un facteur de motivation pour obtenir de l'argent. Le prix d'une autre aide est exactement nul (Just et Wansink, 2011). Par conséquent, un client de buffet va trop manger au-delà du point de plénitude.

Du point de vue de l'évolution, la motivation à rechercher la variété alimentaire présente l'avantage évident d'aider à obtenir une variété suffisante de nutriments nécessaires à une vie saine (Epstein, et al., 2009). Mais un comportement adaptatif en cas de pénurie alimentaire peut constituer un risque de suralimentation dans un environnement rempli d'aliments riches en énergie (par exemple, plusieurs saveurs de collations salées, de biscuits, de bonbons, de crème glacée et de sodas).

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Si la variété augmente la consommation d'aliments moins sains, elle peut également augmenter l'apport d'aliments plus sains. Les enfants ont fourni une variété d'aliments plus sains ont augmenté l'apport énergétique pour les aliments santé. Les personnes en surpoids qui participent à des programmes de contrôle du poids réussissent mieux si elles réduisent la variété d'aliments à haute densité énergétique qu'elles consomment (Epstein et al., 2015). Ainsi, il peut être possible de profiter de la variété de nourriture pour améliorer une alimentation saine tout en réduisant simultanément l'accès à une variété d'alternatives moins saines.

Référence:

Epstein, LH, Temple, JL, Roemmich, JN, et Bouton, ME (2009). L'accoutumance en tant que déterminant de la consommation alimentaire humaine. Psychol. Rev. 116, 384-407.

Epstein LH et al., (2015) Réduction de la variété améliore l'efficacité du traitement en famille pour l'obésité chez l'enfant Eat Behav. 2015 avril; 17: 140-143.

Johnson F, Wardle J. Variété, palatabilité et obésité. Adv Nutr 2014; 5: 851-859.

Just, DR et Wansink, B. (2011) Le paradoxe de la tarification forfaitaire: effets contradictoires de la tarification des buffets «à volonté», Review of Economics and Statistics, 93, 193-200.

Rolls, BJ, Rowe, EA et Rolls, ET (1982). Comment les propriétés sensorielles des aliments affectent-elles le comportement alimentaire des humains? Physiology & Behavior, 29 (3), 409-417.

Raynor H, Epstein L. Variété diététique, régulation de l'énergie et obésité. Bulletin psychologique 2001; 127: 325-341.