Apport de sel: Prendre conseil avec ce grain Proverbial
Le Mahatma Gandhi, âgé de soixante ans, provoqué par les réglementations britanniques qui empêchaient les Indiens de produire ou de vendre leur propre sel local et qui leur demandait d'acheter du sel importé et coûteux, mena un groupe sur une marche de 240 milles ( Salt Satyagraha). ) en 1930 à travers une bande de l'ouest de l'Inde à la mer d'Arabie. En ramassant «des poignées de sel le long du rivage», lui et ses partisans «produisirent techniquement du sel» et désobéirent à la loi coloniale. (Pletcher, Britannica.com , 2015) Ce défi, qui a conduit à son arrestation et à son emprisonnement, a été considéré comme le premier grand pas de Gandhi dans sa campagne de désobéissance civile contre la domination britannique en Inde. (Pletcher, 2015)
L'histoire, du très ancien au moderne, regorge d'exemples de l'importance du sel en tant que produit précieux et polyvalent. (Pour un aperçu venteux, voir Kurlansky, Salt: A World History, 2002) Pendant au moins 5000 ans, les Chinois ont apprécié les qualités de conservation du sel. (Ha, Electrolytes & Blood Pressure , 2014) A l'époque romaine, il était utilisé pour le commerce: le mot latin "salarium", duquel dérive notre mot "salaire", était "l'argent accordé aux soldats romains pour acheter du sel". ( Oxford English Dictionary ) Et tout au long de l'histoire, les gens ont voulu, comme Gandhi, prendre position contre la restriction injuste du sel. Il y en a même qui croient que la taxe sur le sel (la gabelle ), initiée des siècles plus tôt (Denton, The Hunger for Salt, p.84, 1984) a été un facteur qui a finalement conduit à la Révolution française. (Cirillo, American Journal of Nephrology , 1994)
Même la Bible a plusieurs références au sel. Peut-être le plus célèbre est l'histoire de l'épouse de Lot dans l'Ancien Testament, qui désobéit à l'interdiction de Dieu de regarder en arrière le feu et la soufre de Sodome et se transforme instantanément en une colonne de sel. (Genèse 19: 15-26) (Pour les intéressés, voir les articles scientifiques sur "La mort chimique de la femme de Lot" dans un numéro de 1988, Journal of the Royal Society of Medicine. ) Dans le Nouveau Testament , Jésus dit de ses disciples, "Vous êtes le sel de la terre" dans son "Sermon sur la montagne". (Matthieu 5:13)
Plus récemment, notre langue anglaise est "poivrée", si vous voulez, avec des expressions impliquant du sel. Par exemple, le fait d'être «digne de ce nom» indique la compétence ou l'efficacité; «Frotter le sel dans ses blessures» signifie «ajouter plus de douleur à la blessure»; et "prenez avec un grain de sel", suggère, "soyez sceptiques." Même les Rolling Stones ont écrit la chanson "Salt of the Earth" pour leur album 1968 Beggars Banquet .
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Qu'est-ce que c'est exactement le sel? Pour nos besoins, le sel de table commun est le chlorure de sodium (40% de sodium, 60% de chlorure) (Ha, 2014). Le sodium est un «nutriment essentiel» et un régulateur important des fluides corporels. Bien que Gandhi ait utilisé sa «Marche du sel» à des fins politiques, il connaissait intuitivement sa physiologie: «À côté de l'air et de l'eau, le sel est peut-être la plus grande nécessité de la vie» écrit-il. ( Mahatma, Vie de Gandhi , Chapitre 5, La marche épique , Commentaire, Bobine 11) Soit trop peu ( hyponatrémie) ou trop de sodium ( hypernatrémie ), comme cela peut se produire par vomissements excessifs, sueurs, déshydratation, ou diarrhée, peut être potentiellement mortelle. Environ 90% du sodium que nous consommons quotidiennement est excrété dans nos urines. (O'Donnell et al, Circulation Research , 2015) La quantité de sodium est étroitement régulée, et le rein est essentiel pour maintenir les niveaux de sodium par un système complexe impliquant l'aldostérone, l'angiotension II et la rénine, ainsi que l'activation du sympathique. système nerveux. (Mancia et al, European Heart Journal , 2017)
Le sodium peut provenir de sources discrétionnaires (par exemple, le sel ajouté à la cuisson ou par un individu au cours d'un repas) et de sources non discrétionnaires (aliments transformés ou pré-préparés, par exemple). nourriture. (Taormina, Critical Reviews in Food Science et Nutrition , 2010) En outre, il existe de nombreux autres composés qui contiennent du sodium, comme le glutamate monosodique (MSG), le citrate de sodium, le nitrite de sodium, le benzoate de sodium et le bicarbonate de sodium. propionate de sodium, qui ont tous été utilisés comme conservateurs alimentaires et sont apparus comme ingrédients dans les aliments transformés. (Taormina, 2010)
Ces dernières années, la réfrigération aide à préserver la nourriture, mais pendant des siècles, le chlorure de sodium a été et demeure l'un des agents les plus efficaces contre de nombreuses bactéries (toxine botulique et E. coli) et même certains virus. (Taormina, 2010) Le sel est non seulement un agent de conservation important, mais il améliore la saveur et peut modifier la texture, la consistance et même la teneur en eau des aliments (Taormina, 2010). le sel, en augmentant la quantité d'eau dans la viande, peut augmenter son poids jusqu'à 20%. (Il et MacGregor, Journal of Human Hypertension , 2009) Le sel peut également aider dans le processus de fermentation.
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La plupart des gens peuvent gérer des variations quotidiennes substantielles de l'apport en sodium sans aucune difficulté. Certains, cependant, sont plus «sensibles au sel» que d'autres. Il n'y a pas de définition cohérente de la sensibilité au sel. La réponse de la pression artérielle à la consommation de sel varie selon les individus: selon la réponse, certains sont considérés comme sensibles au sel et d'autres sont résistants au sel. Dans la population totale, 51% des patients hypertendus sont sensibles au sel et parmi les normotendus, 26% sont sensibles au sel. Les facteurs de risque pour la sensibilité au sel comprennent la race noire, la maladie rénale intrinsèque et le vieillissement. (Delahaye, Archives of Cardiovascular Disease , 2013) Rust et Ekmekcioglu ( Avancées en médecine expérimentale et biologie, 2016) notent que la sensibilité au sel chez les adultes normotendus prédit l'hypertension future et a été associée à une mortalité accrue chez les personnes normotendues et hypertendues. Pour les personnes sensibles au sel, il est recommandé d'augmenter la consommation de potassium et de réduire l'apport en sodium. (Rust et Ekmekcioglu, 2016).
Mais malgré que le chlorure de sodium soit «indispensable à la vie» pour l'homéostasie de notre corps, le sel a «atteint le statut de méchant, sinon de poison» au cours du siècle dernier. (Drüeke, Kidney International , 2016) Par exemple, dans une étude récente qui a attiré l'attention des médias, l'apport élevé en sodium est devenu une «cible clé» parmi les dix aliments et nutriments étudiés et impliqué dans la mort de plus de 66 500 Américains en 2012 (Micha et al, JAMA , 2017) Les auteurs ont reconnu qu'ils ne pouvaient pas prouver la causalité, et les chercheurs ont également apprécié que leur «évaluation des risques ne prouve pas que les changements dans les régimes alimentaires Les habitudes réduisent le risque de maladie. »De plus, cette étude n'a pas réellement mesuré l'apport en sodium avec précision.
La soi-disant «méchanisation» du sel est née de la recherche, à la fois chez les animaux et les humains, des années 1940 et 1950 qui impliquait un excès de sodium comme cause possible d'hypertension. (Drüeke, 2016) Au fil des années, cependant, des essais contrôlés randomisés analysant le rôle de la réduction de la consommation de sel ont abouti à des résultats contradictoires, souvent en raison de petits échantillons et d'études de courte durée. (Mancia et al., 2017) De plus, plusieurs de ces études n'ont pas pu distinguer les effets du sodium des autres facteurs alimentaires, notamment l'apport en potassium des fruits et légumes, l'activité physique et même la consommation excessive d'alcool. (Drüeke, 2016, Mancia et coll., 2017) En outre, l'exposition au sodium provenant du poisson frais est vraisemblablement différente de l'exposition à la «malbouffe» hautement transformée.
En général, les études sur les humains et les animaux appuient maintenant le concept selon lequel une consommation excessive de sel est un facteur majeur qui augmente la pression artérielle dans la population générale et la réduction de la consommation de sel peut abaisser la tension artérielle chez de nombreuses personnes. (He et MacGregor, Journal of Human Hypertension , 2009, Mancia et al, 2017) Les mécanismes par lesquels le sel augmente la tension artérielle ne sont pas complètement élucidés: les reins, le système nerveux central, les substances vasoactives et les facteurs neurohumoraux sont impliqués. (Delahaye, 2013)
Une grande partie du soutien à l'idée qu'un régime faible en sodium conduit à une baisse de la pression artérielle provient des approches diététiques pour arrêter l'hypertension ( DASH ) qui ont recruté plus de 400 personnes et les ont affectées aléatoirement à différents niveaux de consommation de sodium. Le régime DASH, cependant, était significativement différent du régime témoin, et contenait plus de fruits, légumes, produits laitiers faibles en gras, grains entiers, moins de viande rouge et moins de sucreries, etc. (DiNicolantonio et al, American Journal of Medicine , 2013) Dans une autre étude (TOHP-II, avec plus de 2300 sujets et suivi de 36 mois), différents régimes ont également été utilisés, et la cohorte d'intervention, par exemple, a été conseillé d'utiliser plus d'épices, dont l'utilisation peut avoir ses propres effets . (DiNicolantonio et al, 2013)
Les chercheurs soulignent même qu'il n'y a aucune preuve concluante qu'un régime faible en sodium réduit la possibilité d'événements cardiovasculaires chez les patients qui ne souffrent pas d'hypertension, et ils suggèrent qu'un apport réduit en sodium peut même aggraver les personnes souffrant d'insuffisance cardiaque congestive ou de diabète de type 2. (DiNicolantonio et al 2013). De même, Mente et al. ( The Lancet, 2016) ont observé une courbe en forme de U avec des signes d'augmentation du risque d'événements cardiovasculaires avec excrétion de sodium inférieure à 3 grammes par jour chez les patients avec ou sans hypertension. mais les dommages associés à une consommation élevée de sodium (supérieure à 6 grammes / jour) semblent se limiter aux personnes souffrant d'hypertension . Ces chercheurs pensent que «cela milite contre une recommandation de réduire la consommation de sodium dans la plupart des pays» (Mente et al 2016) et il est «prudent» de recommander une consommation réduite de sodium seulement chez ceux qui ont un apport élevé en sodium et une hypertension. En outre, l'iode nutritif essentiel est souvent ajouté au sel de table; l'abaissement de la consommation de sodium peut entraîner une diminution des réserves d'iode pouvant entraîner des troubles thyroïdiens.
Les chercheurs ont également constaté qu'il pourrait y avoir un effet de diminution de l'apport en sodium sur la pression artérielle au fil du temps, et l'adhésion à un faible apport en sodium pourrait ne pas être durable à long terme. (O'Donnell et al, 2015) En outre, les chercheurs ont constaté une variation considérable de la quantité de sodium dans le monde: l'étude INTERSALT (impliquant plus de 10 000 sujets dans 32 pays) a montré que les habitants du nord de la Chine niveau d'excrétion de sodium. (O'Donnell et al, 2015)
L'étalon-or pour quantifier le sodium consiste à mesurer son excrétion dans des prélèvements répétés d'urine sur 24 heures. Les variations au jour le jour peuvent atteindre 20%. (Kong et al., Frontiers in Endocrinology , 2016) Rarement, les études recueillent des urines de 24 heures plus d'une fois et la plupart des études reposent sur l' auto-évaluation (ex. Questionnaires de fréquence alimentaire ou journal alimentaire de 24 heures). recherche mais surtout dans ces études car il y a tellement de sources cachées de sodium dans les aliments. (Mancia et al., 2017, He et MacGregor, 2009, Rust et Ekmekcioglu, 2009) Une autre complication est qu'il peut y avoir des rythmes circadiens impliqués dans le stockage du sodium non capturés par ces mesures. (O'Donnell et al, 2015)
Malgré une recherche clinique considérable, les chercheurs ne peuvent même pas s'entendre sur la gamme de sodium considérée comme normale ou adéquate: il est clair que le sodium est essentiel et bénéfique, mais dans quelle mesure est-il nocif? Rozin et ses collègues ( Health Psychology , 1996) notent que nous utilisons une pensée simpliste et catégorique en nutrition: les aliments sont «bons ou mauvais pour la santé» et nous avons une «insensibilité à la dose», c'est-à-dire «la croyance que ils ont également trouvé des preuves dans la recherche nutritionnelle de la pensée monotone, c'est-à-dire que nous sommes réticents à accepter l'idée que des doses faibles et élevées peuvent avoir des effets opposés. "Le sel est souvent considéré comme" mauvais "et en grande quantité, ce qui est souvent vrai; mais, juste parce que beaucoup de sel est mauvais, cela ne signifie pas qu'un peu de sel est mauvais. »(Brown et Brown, dans Nutrition in Lifestyle Medicine , 2017, JM Rippe, éditeur)
Pour l'apport en sodium, l'Organisation mondiale de la santé recommande moins de 2000 mg / jour; l'American Heart Association, moins de 1500 mg / jour; et un rapport 2013 basé sur des preuves de l'Institute of Medicine 2013 suggère qu'il existe «des preuves insuffisantes pour réduire le sodium à moins de 2300 mg / jour». L'apport moyen de sodium oscille autour de 3400 mg / jour ou 8,5 g / sel au Canada et aux États-Unis. et Royaume-Uni. (DiNicolantonio et O'Keefe, Progrès dans les maladies cardiovasculaires , 2016) (Pour obtenir la quantité de sel, multiplier la quantité de sodium en grammes par 2,5, selon l'American Heart Association, 1 cuillère à café de sel équivaut à 2300 mg de sodium).
Le chercheur suédois Folkow ( Lakartidningen , 2003) pense qu'il existe un «point de consigne biologique» pour l'apport en sel – ce qu'il appelle notre «appétit salé» de 10 grammes / jour qui ne reflète pas «l'abus hédoniste». la pression et la fréquence cardiaque et ceci peut être physiologiquement conduit. Il soutient l'étiquetage de la quantité de sel dans les aliments transformés et de le garder bas, car «le sel est facile à ajouter mais impossible à enlever.» La plupart des autres chercheurs recommandent une quantité de 3 à 5 grammes / jour santé et croient que les études sont trop inconsistantes pour justifier des diminutions en dessous de 2 grammes de sodium / jour. (DiNicolantonio et O'Keefe, 2016; O'Donnell et al, 2015) En outre, une méta-analyse de près de 170 études a révélé que la restriction de sodium abaisse la TA de seulement 1 à 3% chez ceux sans hypertension et de 3,5 à 7% chez ceux avec l'hypertension, et certains croient que nous avons "incriminé les mauvais cristaux blancs:" le sucre , plutôt que le sel, peut être plus préjudiciable et peut "potentialiser" les effets du sel, en particulier chez les personnes sensibles au sel. (DiNicolantonio et O'Keefe, 2016)
L'augmentation de la consommation de sel a été corrélée avec plusieurs conditions pathologiques, telles que l'ostéoporose, l'obésité et le diabète. Par exemple, lorsque l'apport en sel augmente, il y a une augmentation de la perte de calcium dans l'urine, conduisant à un bilan de calcium négatif qui peut prédisposer à une perte osseuse plus importante. (Caudarella et al., Journal of Endocrinological Investigation , 2009; He et MacGregor, 2009) La relation à l'obésité est complexe et peut être indirecte: le sel augmente la soif qui peut alors être étouffée avec des boissons sucrées hautement caloriques. (Il et MacGregor, Pflügers Archiv, Journal européen de physiologie, 2015) Ma et al ( Hypertension , 2015), cependant, ont trouvé une association directe entre l'apport en sel et l'obésité indépendamment de l'apport énergétique: conduire à un métabolisme des graisses altéré et à une augmentation des dépôts de graisse. Moosavian et coll., ( International Journal of Food Science and Nutrition , 2017) ont examiné 18 études transversales et trouvé une association entre l'apport en sodium et un indice de masse corporelle (IMC) et un tour de taille plus élevés, mais ils ont association "réponse"; de plus, certaines études n'ont même pas mesuré l'apport en sodium avec précision, et les comportements malsains associés à l'obésité peuvent être des facteurs de confusion. Une étude récente, Radzeviciene et Ostrauskas ( Nutrients , 2017), a révélé une augmentation de deux fois du diabète chez les personnes qui ajoutaient du sel aux plats préparés, mais qui utilisaient des mesures d'auto-évaluation.
Une autre interprétation artistique de l'histoire de Lot, sa femme qui se transforme en une colonne de sel, et ses filles qui s'échappent. Sodome Monreal, Dom von Monreale, Sizilien.
Jaenke et al ( Critiques Critiques en Food Science et Nutrition , 2016) ont évalué les aliments réduits en sel pour évaluer «la mesure dans laquelle le sel pourrait être réduit … sans compromettre l'acceptabilité du consommateur.» Ces chercheurs ont trouvé que le sel pouvait être réduit jusqu'à 10%. 37% et dans les viandes transformées jusqu'à 67%. Lorsque le sodium est réduit, cependant, les aliments peuvent devenir amers. Souvent, le potassium est utilisé comme substitut, mais par exemple, lorsqu'il est utilisé dans les fromages, où le sel est utilisé dans le processus de maturation, il peut conduire à un goût aigre. (Rust et Ekmekcioglu, 2016) Nos récepteurs de goût de sel sur notre langue, cependant, peuvent devenir plus ou moins sensibles à une exposition au sel plus faible au fil du temps.
Bottom line : Les lignes directrices pour la restriction de sel sont incompatibles, et les études sont souvent imparfaites sur le plan méthodologique. Il continue à y avoir controverse et un manque d'accord sur le niveau de consommation de sel est bénéfique, et la réduction de la consommation de sel peut avoir ses propres conséquences néfastes. À ce jour, il n'y a pas d'essais contrôlés randomisés qui démontrent de façon concluante qu'une réduction modérée ou plus faible de la consommation de sel réduit réellement les maladies cardiovasculaires; (Mancia et al., 2017), la pression artérielle n'est, après tout, qu'un «critère de substitution» de la morbidité cardiovasculaire. (Kong et coll., 2016) Weill Cornell, professeur de médecine Le Dr Alan M. Weinstein ajoute: «S'il y avait un risque évident de consommation de sodium pour limiter l'espérance de vie, une bonne science devrait fournir une estimation de ce risque accru. Je ne suis pas au courant d'une telle estimation. "
Note : Pour ceux qui sont intéressés, voir l'article de Bisaccia et al., «Le symbolisme du sel dans les peintures» dans un numéro de The American Journal of Nephrology, 1997.
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