Le «soja» de notre alimentation: le soja polyvalent des États-Unis
Un petit garçon malheureux, visiblement malade et enflé, se tient avec sa mère, faisant la queue pendant des heures pour leur eau rationnée. Les médecins lui ont diagnostiqué "le kwash", raconte la mère à Shirl, l'un des personnages principaux du roman de science-fiction 1966 de Harry Harrison, Make Room! Faire de la place! Shirl se demande si elle attrape. Non, explique Sol, parce que «kwash» est l'abréviation de «kwashiorkor», et cela vient de ne pas manger suffisamment de protéines. Ils avaient l'habitude de l'avoir seulement en Afrique, mais maintenant ils l'ont eu partout dans les États-Unis … il n'y a pas de viande autour, et les lentilles et le soja coûtent trop cher ", ajoute Sol. Certaines graines de soja ont même été empoisonnées par un insecticide. Nous sommes en 1999, et il y a des pénuries massives partout dans les États-Unis surpeuplés "J'espère que cela s'avère être une fiction", a écrit Harrison dans son introduction. Dans la version Soylent Green (1973) du thriller beaucoup plus sombre, le soja en tant que source de protéines n'était pas seulement cher, il n'était plus disponible.
Le roman de Harrison reste, au moins pour l'instant, une œuvre de fiction. Le soja, considéré comme la «culture du siècle», est abondant et «le maïs non récolté est probablement la culture la plus largement semée aux États-Unis» (Meyer et al., 20 juin 2017, The Big Read: Agricultural Commodities ). Les agriculteurs d'une vaste région du Midwest (par exemple l'Ohio, l'Indiana, l'Illinois, l'Iowa, le Nebraska et maintenant le Dakota du Nord) cultivent le soja. (Département américain de l'agriculture)
Les graines de soja peuvent être noires ou jaunes mais lorsqu'elles sont récoltées prématurément, elles sont vertes et peuvent être bouillies dans leurs gousses et servies avec du sel comme l'edamame. Le soja est incroyablement polyvalent. Le soja peut être non fermenté (p. Ex. Germes de soya ou lait de soja bouilli ou caillé comme le tofu), ou fermenté, processus qui peut prendre des mois pour préparer de la sauce de soja, du miso et du tempeh. Dans la cuisine chinoise, le soja à coque noire peut être utilisé comme haricot noir fermenté. Il y a aussi l'huile de soja, qui contient à la fois des acides gras oméga-6 et oméga-3 (Messina, Nutrients , 2016), et de la farine de soja (soja torréfié finement moulu avec le manteau retiré). La farine de soja lavée avec de l'eau peut devenir une protéine de soja, qui représente 70 pour cent de protéines en poids. (Barnes, Recherche lymphatique et Biologie, 2010). Des concentrations encore plus élevées de protéines (supérieures à 92%) peuvent être créées pour former un isolat de protéine de soja. Les protéines végétales hydrolysées et les protéines végétales contiennent du soja (Barnes, 2010). En général, la protéine de soja est plus élevée que n'importe quelle autre protéine végétale et semblable aux protéines animales, et sa teneur en hydrates de carbone est faible. De plus, il s'agit d'une riche source de vitamines et de minéraux, notamment de la vitamine K 2 , du calcium et du fer (Messina, 2016). Les produits à base de soja peuvent être utilisés comme «filler» pour les hamburgers végétariens (c.-à-d. Comme alternative à la viande), transformés en barres protéinées ou en shakes, ou transformés en beurre de noix semblable au beurre de cacahuète. Le soja peut également être utilisé dans des produits industriels tels que les savons, les plastiques, les crayons, les solvants, les vêtements et même le biodiesel.
En outre, une grande partie de la récolte américaine de soja est utilisée pour l'alimentation du bétail et on craint même (danger évident et actuel) que les personnes allergiques au soja aient des réactions aux œufs et aux produits laitiers contenant des résidus de soja vaches, poulets et poissons sans se rendre compte de cette source. Ce «soja d'occasion» a été appelé le «soja de l'Amérique» (Daniel, 23 juillet 2012, The Weston A. Price Foundation).
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Et grâce au génie génétique et à la nouvelle technologie de CRISPR, nous n'avons plus à craindre que le soja soit empoisonné par des insecticides. CRISPR, un acronyme de «répétitions palindromiques court régulièrement entrecoupées», est le «Saint Graal de la manipulation génétique». Il agit comme une «paire de ciseaux moléculaires concepteur» qui permettra d'éliminer de nombreuses maladies génétiques, écrit Doudna et Sternberg, chercheurs instrumentaux. dans le développement de la technologie CRISPR, dans leur livre A Crack in Creation (2017).
Cependant, depuis des années, les biologistes végétaux utilisent le CRISPR pour modifier des gènes dans de nombreuses cultures, y compris le soja (Jacobs et al, BioMed Central Biotechnology, 2015). Par exemple, il a été utilisé dans le maïs, le soja et les pommes de terre pour permettre à ces cultures de développer une résistance naturelle aux insecticides. En outre, en modifiant deux gènes du soja, les chercheurs peuvent produire une huile de soja beaucoup plus saine avec un «profil de graisse» similaire à l'huile d'olive (Doudna et Sternberg, p.122).
Il y a une question sur combien de temps (et exactement où) soja ( Glycine max ) est devenu domestiqué à partir d'une variation sauvage ( Glycine soja ), mais certains chercheurs archéologiques croient qu'il a eu lieu il y a 3000 à 9000 ans dans plusieurs régions de l'Asie orientale. et al, PLoS One , 2011). Le soja est arrivé en Europe et a été cultivé aux États-Unis en Géorgie à la fin du 18ème siècle. Ils attirent les bactéries qui fixent l'azote, de sorte qu'ils peuvent être utilisés dans la rotation des cultures pour rétablir l'azote dans le sol (Barnes, 2010). Ironiquement, nous expédions maintenant d'énormes quantités de soja américain en Chine.
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Le soja est la principale source d'isoflavones végétales, classées à la fois comme phytoestrogènes et comme modulateurs sélectifs des récepteurs aux œstrogènes (SERM). (Messina, 2016.) Les deux principales isoflavones sont la génistéine et la daidzéine et ont une structure chimique similaire à celle des œstrogènes (Messina, 2016), mais ne doivent pas être assimilées aux œstrogènes puisqu'elles ont des affinités 100 fois plus faibles que les estrogènes physiologiques (Barnes, 2010). ). Initialement, on s'inquiétait de l'exposition au soja chez les femmes ménopausées, mais beaucoup (pas toutes) croient qu'il n'y a aucune preuve d'effet négatif sur le sein, la thyroïde ou l'utérus (Messina, 2016).
Au cours des 25 dernières années, il y a eu un nombre impressionnant d'études (2000 articles par an revus par des pairs) qui sont «compréhensiblement difficiles à interpréter» pour les professionnels de la santé (Messina, 2016). De plus, les études chez l'animal ont une applicabilité limitée à l'homme car de nombreux animaux (rongeurs et même primates non humains) métabolisent les isoflavones très différemment de notre façon de faire (Messina, 2016). Néanmoins, la consommation de soja a été associée à une meilleure peau, une diminution de la dépression et encore moins de bouffées de chaleur ménopausées, une ostéoporose post-ménopausique, ainsi qu'une pression artérielle améliorée (en particulier le soja fermenté). , 2017), les paramètres métaboliques (par exemple, le glucose, le cholestérol) et la santé cardiovasculaire globale (Messina, 2016). Allison et ses collègues (Cope et coll., Obesity Reviews, 2008) ont mené l'examen factuel le plus exhaustif de la recherche sur le soja et ont découvert que bon nombre des «avantages proposés» du soja «n'ont pas encore été clairement soutenus ou réfutés».
Pour certaines études, le composant isoflavone semble être la partie la plus importante du soja, mais l'efficacité biologique et les effets protecteurs peuvent varier, selon le type de soja, la quantité de soja utilisée, la marque et la technologie de transformation. Par exemple, le tempeh contient 3,1 mg d'isoflavone par gramme de protéine de soja, tandis que le tofu et un peu de lait de soja en contiennent 2 mg (Kou et coll., Food & Function , 2017). Les isoflavones peuvent aider à réduire la pression artérielle, par exemple en provoquant une vasodilatation. Pour le contrôle du glucose, les produits à base de soja entier comme les noix de soja peuvent être plus bénéfiques que les protéines de soja texturées, suggérant aux chercheurs que d'autres composants du soja (par ex. Fibre, polysaccharides) peuvent être impliqués (Ramdath et al, Nutrients , 2017). Pour les effets hypocholestérolémiants rapportés du soja, le microbiome intestinal peut être un facteur (Ramdath et al, 2017).
En outre, comme l'incidence du cancer du sein est beaucoup plus faible chez les femmes asiatiques (et augmente lorsque ces femmes adoptent un régime occidental), les chercheurs ont suggéré que l'apport de soja pourrait avoir un effet chimiopréventif. Journal of Cancer, 2016) de plus de 70 000 femmes chinoises (avec un suivi de plus de 13 ans) ont montré qu'un apport élevé pendant l'adolescence et l'âge adulte (plus de 16,4 grammes par jour) réduit significativement le risque de cancer du sein. Chez les personnes atteintes d'un cancer du sein, une méta-analyse a indiqué que la consommation de soja entraînait une réduction statistiquement significative de la récurrence et de la mortalité du cancer du sein et pouvait même améliorer le traitement au tamoxifène. Ces chercheurs soulignent que le cancer du sein est une «maladie hétérogène» et que des facteurs tels que le statut hormonal et ménopausique et le moment de l'exposition peuvent être des facteurs importants influençant la relation entre l'exposition au soja et le cancer du sein. dans les études sur le cancer du sein). En outre, ils notent que d'autres études n'ont pas nécessairement trouvé le soja comme protecteur dans les populations occidentales, probablement en raison d'une consommation considérablement inférieure et une période d'exposition plus courte. (Baglia et al, 2016) Messina met en garde: "La preuve que les isoflavones réduisent le risque de cancer du sein (et de la prostate) est plus préliminaire." Certains chercheurs recommandent la prudence dans l'utilisation du soja pendant ou après le traitement du cancer du sein (Czuczwar et al, Menopause Review , 2017).
Allison et ses collègues (Page et al, Nutrition , 2003), expliquent les raisons des difficultés à étudier la relation entre le soja et le cancer du sein: les chercheurs devraient-ils étudier le tissu mammaire, le système immunitaire, étudier les humains, les rats ou les lignées cellulaires? – ou exposition à long terme, et à quelle concentration? Ou les chercheurs devraient-ils utiliser du soja entier, du soja transformé ou un composant? "
Qu'en est-il de l'effet du soja sur le contrôle du poids et la composition corporelle? Il y a quelques années, Allison et ses collègues ont mené deux études (Allison et coll., European Journal of Clinical Nutrition , 2003, Fontaine et coll., Nutrition Journal , 2003) et trouvé des substituts de soya qui peuvent entraîner une perte de poids. toléré par certaines personnes, comme en témoignent les taux élevés d'abandon scolaire (ce qui n'est pas rare dans les études sur la nutrition). Plus récemment, Ramdath et al. (2017) ont conclu que «la protéine de soja ne semble pas être une aide efficace pour la perte de poids».
Bottom Line: Les produits de soja sont une excellente source de protéines et une alternative saine à la viande. Il n'y a aucune preuve convaincante que la protéine de soja est une meilleure source de protéines que d'autres protéines, ou qu'elle améliore la satiété ou conduit à une perte de poids par rapport à d'autres régimes de restriction calorique comparable. Il existe d'innombrables études qui suggèrent que la consommation de soja peut être bénéfique pour de nombreuses conditions, mais les chercheurs continuent à recommander d'autres études.
Un merci spécial à David Shapiro, MD, professeur clinique de psychiatrie, Weill Cornell, pour des informations sur le soja dans l'alimentation du bétail.
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